Introduction a la zone de danger
Pour attenuer les maladies d'origine alimentaire et les violations de la salubrite des aliments, les professionnels de l'industrie alimentaire doivent connaitre la reponse a une question vitale - Qu'est-ce que la zone de danger pour les aliments?
Bien que l'approvisionnement alimentaire des Etats-Unis soit l'un des plus surs au monde, le CDC estime que chaque annee environ 48 millions de personnes, soit environ un Americain sur six, tombent malades en raison de maladies d'origine alimentaire. De ces personnes infectees, 128 000 sont hospitalisees et 3 000 mourront.
Ces maladies et ces deces sont particulierement tragiques parce qu'ils sont en grande partie la faute d'erreurs evitables en matiere de salubrite des aliments. Une violation majeure de la securite alimentaire pourrait entrainer d'enormes consequences financieres pour votre entreprise par le biais de poursuites judiciaires, d'amendes, de penalites et meme de la fermeture permanente de votre entreprise.
Si les professionnels de l'industrie alimentaire evitaient la zone de danger pour la temperature, de nombreuses violations majeures et les maladies d'origine alimentaire pourraient etre evitees.
Qu'est-ce que la zone de danger?
Les bacteries sont une partie inevitable de la nature, presentes dans le sol, l'air, l'eau et les aliments que nous consommons. Heureusement, il existe de nombreuses methodes que les professionnels de l'industrie alimentaire peuvent adopter qui ont prouve qu'elles reduisent la proliferation et la transmission des bacteries.
Le nombre de bacteries qu'une personne ingere est directement en correlation avec leur potentiel de devenir malade. L'ingestion d'un petit nombre de bacteries pathogenes peut entrainer une intoxication alimentaire legere ou nulle.
Cependant, la majorite de ces memes bacteries peuvent causer des maladies tres graves ou mortelles. Si les aliments ne sont pas conserves correctement, les bacteries pathogenes peuvent se reproduire rapidement, ce qui augmente considerablement le risque de maladies d'origine alimentaire.
La reduction des intoxications alimentaires est un moyen efficace de proteger les clients contre les maladies d'origine alimentaire. La croissance des bacteries se produit le plus rapidement dans la zone de danger, qui varie entre 40-140 degres Fahrenheit.
Dans cette zone, le nombre de bacteries double en 20 minutes. Peu importe si vous cuisinez, preparez ou stockez des aliments, cette zone doit etre evitee autant que possible.
Il incombe a tous les professionnels de l'industrie alimentaire de preparer et de conserver les aliments a l'exterieur de la zone dangereuse pour les aliments dans la mesure du possible. En regle generale, les aliments doivent entrer dans leur zone appropriee dans les 2 heures. Pour les aliments froids, la zone de securite est inferieure a 40 degres Fahrenheit. Pour les aliments chauds, la zone de securite est superieure a 140 degres Fahrenheit.
Meme dans des climats plus froids, les aliments perissables ne doivent jamais etre laisses de cote pendant plus de deux heures. De plus, les aliments ne devraient pas rester dans la zone pendant plus d'une heure si ils fonctionnent dans un environnement superieur a 90 degres Fahrenheit, car les environnements plus chauds favorisent la croissance rapide des bacteries.
Il est important de noter qu'au fil des ans, la definition de la zone de danger pour la temperature a ete revisee et vivement contestee par les professionnels de l'industrie alimentaire.
Comme differentes bacteries se developpent differemment dans le meme environnement, on critique l'acceptation et l'implication d'une gamme standard consideree comme dangereuse. Par exemple, les temperatures considerees comme sures peuvent devenir dangereuses si l'aliment a ete conserve pendant une longue periode.
Les critiques mettent en garde contre l'interpretation excessive de la plage de temperatures dangereuses, mefiants de l'idee fausse courante selon laquelle ces codes couvrent adequatement tous les aliments dans toutes les operations de transformation. Les
critiques comprennent le besoin de simplification, mais ils exhortent egalement les professionnels de l'industrie alimentaire a faire leurs propres recherches sur leurs produits et procedes specifiques en matiere de salubrite des aliments.
Quelle est la regle des 2 heures/4 heures?
La regle des 2 heures/4 heures precise combien de temps les aliments perissables peuvent etre maintenus en toute securite a la temperature des aliments dans la gamme dangereuse. Ce temps total comprend tout le temps passe a la temperature ambiante pendant les processus de livraison, de preparation et de transport.
Des temperatures adequates sont essentielles pour maintenir a chaud et a froid des aliments potentiellement dangereux. Les professionnels de l'industrie alimentaire doivent se debarrasser des denrees alimentaires maintenues en dessous de 140 degres Fahrenheit a l'exterieur de la zone pendant plus de 2 heures.
Les temperatures des zones dangereuses sont egalement applicables a la cuisson, au refroidissement rapide et au rechauffement des aliments perissables. Lorsque vous rechauffez ou refroidissez les aliments, faites le plus rapidement possible pour reduire le temps passe dans la plage dangereuse.
Voici quelques conseils pour le refroidissement et le chauffage rapides des aliments-
- Utilisez un refroidisseur commercial pour refroidir rapidement les aliments afin de minimiser le temps passe dans la zone dangereuse pour les aliments
- Conserver dans des contenants peu profonds pour repartir plus uniformement la chaleur ou le froid.
- Utilisez une pagaie de refroidissement pour refroidir des liquides chauds allant des soupes aux sauces. Une pagaie de refroidissement peut egalement etre posee sur des casseroles chaudes pour atteindre plus rapidement en dessous de la zone dangereuse.
- Creez un bain de glace en remplissant un pot, un recipient ou un evier avec de la glace. Placez des contenants d'aliments chauds dans le bain de glace pour refroidir rapidement a 40 degres Fahrenheit ou moins.
Maintenir
des temperatures adequates La facon la plus simple de garder les aliments hors de la zone dangereuse de temperature est de surveillance frequente de la temperature. Lors de la cuisson, utilisez un thermometre a sonde precis place au centre de l'aliment pour assurer une lecture valide.
Une fois la lecture ideale du thermometre atteint, assurez-vous que la lecture reste coherente pendant au moins 15 secondes afin d'assurer une elimination maximale des bacteries.Produit Temperature interne minimale et temps de repos Boeuf, porc, veau et agneau
Steaks, cotelettes, rotis145 F (62,8 C) et laisser reposer pendant au moins 3 minutes Viandes hachees 160 F (71,1 C) Jambon, frais ou fume (non cuit) 145 F (62,8 C) et laisser reposer pendant au moins 3 minutes entierement cuit
(pour rechauffer)Rechauffer les jambons cuits emballes dans les usines inspectees par les Etats-Unis a 140 F (60 C) et a tous les autres a 165 F (73,9 C).
Utiliser un thermometre pour verifier les aliments chauds ou froids conserves au moins toutes les quatre heures. Si les produits sont controles toutes les deux heures, les professionnels de l'industrie alimentaire auront suffisamment de temps pour prendre des mesures correctives en cas de violation de la zone de danger de temperature. LesProduit Temperature interne minimale Toutes les volailles (seins, oiseaux entiers, jambes, cuisses, ailes, volaille hachee, abats et farce) 165 F (73,9 C) Oeufs 160 F (71,1 C) Poisson et crustaces 145 F (62,8 C) C) Restes 165 F (73,9 C) Ragouts 165 F (73,9 C)
mesures correctives peuvent etre aussi simples que de rechauffer ou de rerefroidir les aliments affectes avant la croissance des bacteries. Une surveillance diligente permettra a la fois de prevenir les intoxications alimentaires et de limiter tout gaspillage alimentaire.
Voici quelques pointes de thermometre pour eviter la zone-- Surveillez votre refrigerateur ou congelateur de facon coherente. Envisagez d'utiliser un thermometre secondaire pour refrigerateur ou congelateur, car le thermometre integre a votre appareil peut ne pas etre precis.
- Tenir un registre ecrit incluant la lecture du thermometre et l'heure exacte observee.
- Nettoyer et etalonner regulierement les thermometres.
- Tester frequemment la comprehension des employes de la manipulation et de l'utilisation du thermometre.
Principales recettes
- Bien que l'approvisionnement alimentaire des Etats-Unis soit l'un des plus surs au monde, la CDC estime que chaque annee, environ 48 millions de personnes, soit environ un Americain sur six, tombent malades en raison de maladies d'origine alimentaire. De ces personnes infectees, 128 000 sont hospitalisees et 3 000 mourront. La
- croissance des bacteries se produit le plus rapidement dans la zone de danger, qui varie entre 40-140 degres Fahrenheit. Dans cette zone, la croissance des bacteries double en nombre en 20 minutes. Quelle que soit la cuisson, la preparation ou la conservation de la nourriture, cette zone doit etre evitee autant que possible.
- Il incombe a tous les professionnels de l'industrie alimentaire de preparer et de conserver les aliments a l'exterieur de la zone autant que possible. En regle generale, les aliments doivent entrer dans leur zone appropriee dans les 2 heures. Pour les aliments froids, la zone de securite est inferieure a 40 degres Fahrenheit. Pour les aliments chauds, la zone de securite est superieure a 140 degres Fahrenheit.
- Le moyen le plus simple de garder les aliments hors de la zone de danger de temperature est d'effectuer une surveillance reguliere et frequente.
- Utilisez un thermometre pour verifier les aliments chauds ou froids maintenus au moins toutes les quatre heures. Si les produits sont controles toutes les deux heures, les professionnels de l'industrie alimentaire auront suffisamment de temps pour prendre des mesures correctives en cas de violation de la plage dangereuse.