Tout ce que vous devez savoir sur la contamination croisee
Qu'est-ce que la contamination croisee?
Il existe differentes methodes de contamination croisee qui peuvent survenir tout au long de la chaine d'approvisionnement alimentaire. Dans les termes les plus generaux, la contamination croisee est definie comme le transfert involontaire de matieres nocives d'un objet a un autre.
Chaque annee, on estime que 600 millions de personnes dans le monde sont en contact avec une maladie d'origine alimentaire. En evitant la contamination croisee, bon nombre de ces cas de maladies d'origine alimentaire auraient pu etre completement evites.
Le processus de preparation des aliments sains est simplifie lorsqu'on respecte les lignes directrices etablies en matiere de salubrite des aliments. D'autres conseils sur les meilleures pratiques, y compris le lavage des mains et les techniques d'entreposage des aliments, aident votre restaurant a toujours servir des aliments surs a vos clients.La
prevention de la contamination croisee reduit non seulement le risque d'intoxication alimentaire pour les clients, mais elle evite egalement les violations couteuses de la conformite a la salubrite des aliments et meme les eventuelles fermetures d'entreprise. Comprendre comment les bacteries nocives se propagent et fournir aux clients des aliments surs devraient toujours etre une priorite absolue pour les restaurants.
Bien que de nombreuses personnes supposent a tort que la contamination croisee se produit uniquement dans un restaurant, il y a plusieurs points de la chaine d'approvisionnement alimentaire dont il faut se mefier-
- Entreposage des aliments
- Preparation des aliments
- Manipulation des aliments
- Distribution des aliments
- Transport
Types de maladies d'origine alimentaire
Bien qu'il existe 250 formes connues d'intoxication alimentaire, seuls quelques-uns sont responsables de la grande majorite des maladies d'origine alimentaire. En fait, 90% de toutes les maladies d'origine alimentaire sont causees par une poignee d'agents pathogenes, y compris les agents pathogenes enumeres ci-dessous-
1. Norovirus- La cause de 5,4 millions de cas d'intoxication alimentaire chaque annee, le norovirus est facilement transmis par contamination croisee ou directement d'une personne a une autre. Norovirus est incroyablement resilient, survivent a des temperatures extremes et meme resistant a certains desinfectants courants.
Conseils pour prevenir le norovirus comprennent-
- Lavage a la main avec de l'eau chaude savonneuse pendant au moins vingt secondes, surtout apres l'utilisation des toilettes.
- Rincer soigneusement les fruits et legumes et cuire les fruits de mer correctement. Ces types d'aliments sont les plus frequemment contamines par le norovirus.
- Ne pas entrer dans votre travail de restaurant si vous etes malade ou si vous pensez etre malade.
- Utiliser un nettoyant menager a base d'eau de Javel pour nettoyer et desinfecter l'equipement et les surfaces de preparation des aliments.
Les conseils pour prevenir les salmonelles comprennent-
- Se laver les mains et les surfaces avec de l'eau chaude savonneuse avant et apres la preparation des aliments.
- Assurez-vous que les aliments cuits sont a une temperature interne sure.
- Evitez le lait non pasteurise et les autres aliments a risque eleve.
- Stockage des aliments qui reste pret a manger et les aliments cuits separes.
Conseils pour prevenir Clostridium perfringens comprennent-
- Verifier les aliments cuits avec un thermometre alimentaire.
- Servir la nourriture dans les deux heures apres la cuisson.
- Conserver les aliments cuits sous forme de buffet a la temperature appropriee.
- Stockage des restes alimentaires dans des contenants peu profonds.
Les trois types de contamination croisee
Les trois principaux types de contamination croisee sont les aliments, les personnes a la nourriture et l'equipement a la nourriture. Les professionnels de l'industrie alimentaire devraient connaitre la difference entre ces trois types de contamination.
1. Contamination croisee entre alimentset aliments- Lorsque des aliments contamines entrent en contact avec des aliments non contamines, les bacteries nocives peuvent proliferer rapidement. Les aliments qui presentent un risque de propagation de bacteries particulierement eleve comprennent-
- Viande crue
- Produits frais verts feuillus
- Volaille crue
- Fruits de mer crus Viandes
- charcuteries Lait
- non pasteurise Fromages
- a pate molle
Il y a tellement de conseils sur la salubrite des aliments a prendre en consideration, depuis l'entreposage correct des aliments jusqu'aux allergies alimentaires envisagees. La preparation securitaire des aliments comporte egalement de nombreuses pratiques exemplaires, allant de l'utilisation de contenants separes pour differents produits alimentaires a la double verification des temperatures internes appropriees des aliments cuits.
2. Equipement de contamination croisee des aliments- Les bacteries nocives peuvent survivre sur les surfaces pendant de longues periodes. La preparation securitaire des aliments comprend le nettoyage des surfaces et des ustensiles de cuisine avec de l'eau chaude savonneuse de facon constante et approfondie.
Un exemple courant de contamination croisee des aliments est celui des planches a decouper. Lorsque la viande crue est coupee sur la meme planche a decouper que les produits frais, il peut y avoir des bacteries nocives residuelles transferees d'un produit alimentaire a un autre via la planche a decouper utilisee. La prevention de la contamination croisee necessite de laver la planche a decouper avec de l'eau chaude savonneuse apres l'avoir utilisee pour la viande crue et avant les produits frais.
Il est preferable d'utiliser des planches a decouper separees pour des types de produits alimentaires separes dans la mesure du possible. Lorsque les planches a decouper developpent des rainures qui sont difficiles ou impossibles a nettoyer correctement, il est temps de les remplacer.
Des etudes ont montre que les personnes agees sont moins susceptibles d'utiliser de l'eau chaude savonneuse sur leurs planches a decouper apres avoir prepare de la viande crue, alors que les plus jeunes ne sont pas informes des risques de contamination croisee. Pour reduire les maladies d'origine alimentaire, tous les groupes d'age doivent comprendre l'importance de prevenir la contamination croisee.
3. Une etudede2019 a revele que seulement 58% des personnes se lavent les mains avant de cuisiner ou de preparer des aliments. Fait inquietant, seulement 48% des personnes ont declare se laver les mains apres avoir eternue ou tousse.
Se laver les mains avec de l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes est le moyen le plus efficace d'eviter la contamination croisee. Assurez-vous de se laver les mains non seulement avant de preparer les aliments, mais aussi entre les differents types de produits alimentaires.Une
contamination croisee peut egalement se produire par les vetements d'une personne ou meme apres un contact avec un telephone cellulaire. Meme apres un lavage approprie des mains, essuyer vos mains sur un gant de toilette sale peut propager des bacteries nocives de votre personne a un produit alimentaire ou a un equipement.
Eclosions majeures de maladies d'
origine alimentaire Les eclosions de maladies d'origine alimentaire sont devastatrices non seulement en raison de leurs repercussions economiques, mais aussi tragiquement en raison des souffrances et des pertes en vies humaines qu'elles causent. Les symptomes courants d'intoxication alimentaire comprennent des maux d'estomac, des maux de tete, de la diarrhee et des nausees.
Non seulement ces symptomes sont incroyablement inconfortables, mais ils peuvent amener un employe a manquer son travail. Les effets secondaires graves a surveiller incluent les selles sanglantes, la fievre et la deshydratation.
Les effets secondaires plus graves d'une intoxication alimentaire peuvent necessiter une hospitalisation pour insuffisance d'organes ou meme entrainer la mort. Les populations a risque plus eleve comprennent les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes immunodeprimees et les personnes agees.
Une eclosion de maladie d' origine alimentaire survient lorsque deux personnes ou plus sont malades par le meme produit alimentaire. En 2019, l'eclosion de maladie d'origine alimentaire la plus frequente etait due a la cyclospore. Heureusement, personne n'est mort a la suite de cette maladie d'origine alimentaire, mais six personnes ont ete admises a l'hopital.
Plusieurs eclosions d'E.coli de produits frais, principalement de la laitue romaine, ont entraine des eclosions de maladies d'origine alimentaire dans plusieurs Etats. Un fournisseur de bisons moulu a entraine la propagation d'E. coli du Canada aux Etats-Unis, ce qui a exige que pres de la moitie des personnes infectees soient admises a l'hopital.
Les degats reels de la contamination croisee
Servir des aliments surs de haute qualite est la priorite absolue des restaurants les plus prosperes. Les consequences de la contamination croisee et d'autres problemes de salubrite des aliments pour un restaurant a court et a long terme peuvent etre desastreuses.
Les Etats-Unis et d'autres pays ont consacre beaucoup de ressources a etudier les consequences des problemes de salubrite des aliments. Des etudes ont conclu qu'un restaurant de restauration rapide avec une eclosion de maladie d'origine alimentaire a petite echelle pourrait etre responsable de payer entre 4 000$ et 2 000 000$.
Le cout moyen des eclosions de maladies d'origine alimentaire dans les restaurants de restauration rapide et les restaurants decontractes est de 6 330$ a 2 200 000$. Dans le cas d'un etablissement gastronomique, les couts atteignent une fourchette moyenne de 8 030$ a 2 600 000$.
Une eclosion de maladie d'origine alimentaire peut couter a votre restaurant entre 0,3 et 101% de vos revenus annuels. Avec la plupart des restaurants survivent avec une marge de profit mince, une epidemie de maladie d'origine alimentaire peut suffire a fermer definitivement votre entreprise.Les
couts supplementaires qui sont difficiles, voire impossibles, a quantifier comprennent les dommages causes a la reputation et a la marque de votre restaurant. Meme un seul incident d'intoxication alimentaire peut suffire a decourager un client de revenir et de faire connaitre son experience via un examen en ligne ou au sein de son reseau personnel.
Une eclosion alimentaire mediatisee peut causer encore plus de dommages, comme l'ont decouvert de nombreuses chaines de restauration rapide aux Etats-Unis au fil des ans. Lorsque les clients ne sont pas surs d'obtenir des aliments surs dans votre etablissement, ils sont susceptibles de manger des aliments prepares par vos concurrents.
Comment prevenir la contamination croisee
Les restaurants peuvent prendre de nombreuses mesures proactives pour reduire la proliferation des bacteries nuisibles et la contamination croisee. De l'achat de produits alimentaires crus aux techniques de preparation des aliments, il existe de nombreuses methodes de bonnes pratiques pour une securite alimentaire optimale.
Assurez-vous de verifier les dates d'expiration avant d'acheter un produit alimentaire afin de reduire a la fois le gaspillage alimentaire et le risque de maladies d'origine alimentaire causees par la consommation d'un produit expire. Utilisez des sacs d'epicerie separes pour la viande crue et les oeufs afin d'eviter toute contamination croisee.
La viande crue est un lieu de reproduction pour les bacteries nocives et doit toujours etre soigneusement manipulee et stockee. Le stockage de la viande crue au refrigerateur dans des contenants securises permet d'eviter qu'elle ne fuie sur les produits alimentaires inferieurs.
Des planches a decouper aux comptoirs, toutes les surfaces qui entrent en contact avec des produits alimentaires doivent etre soigneusement santisees. Utilisez constamment de l'eau chaude savonneuse pour nettoyer les surfaces et se laver les mains pour reduire les bacteries nocives. De plus, assurez-vous toujours que les vetements sont propres pour eviter de recontaminer les mains propres.
Cuire les aliments jusqu'a ce qu'ils atteignent la temperature interne appropriee tue les bacteries nocives et diminue les cas d'intoxication alimentaire. Les restes d'aliments refrigeres doivent etre utilises dans un delai de 2 a 3 jours et les directives relatives a l'entreposage des aliments doivent etre strictement respectees.
Les proprietaires de restaurants peuvent envisager de mettre en oeuvre un programme d'hygiene personnelle pour eviter les pratiques de manipulation des aliments dangereuses. Apprendre au personnel de cuisine a toujours utiliser des gants et se laver les mains lorsqu'il manipule des aliments peut aider a reduire le risque de contamination croisee ou de violation de la salubrite des aliments
Un excellent programme d'hygiene personnelle couvrira egalement les vetements de travail appropries et l'hygiene personnelle afin d'eviter que la contamination croisee entre les personnes et les aliments ne se produise. Assurez-vous que des politiques sont en place pour decourager les membres du personnel de venir a votre restaurant lorsqu'ils croient qu'ils sont malades.
Conclusion Chaque annee,
600 millions de personnes dans le monde contractent une maladie d'origine alimentaire. La prevention de la contamination croisee permet d'eviter de nombreux cas d'intoxication alimentaire, d'hospitalisations et de deces.