Toutes choses Temperature des

Temperature et salubrite des aliments

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Bien que l'approvisionnement alimentaire des Etats-Unis soit l'un des plus surs au monde, le CDC estime que chaque annee, environ 48 millions de personnes, soit environ un Americain sur six, tombent malades en raison de maladies d'origine alimentaire. Si les professionnels de l'industrie alimentaire maintiennent la temperature appropriee de leurs aliments, de nombreuses maladies d'origine alimentaire et violations de la conformite a la salubrite des aliments pourraient etre evitees.

Les bacteries sont une partie inevitable de la nature, presentes dans le sol, l'air, l'eau et les aliments que nous consommons. Heureusement, il existe de nombreuses methodes que les professionnels de l'industrie alimentaire peuvent adopter qui ont prouve qu'elles reduisent la proliferation et la transmission des bacteries.

Le nombre de bacteries qu'une personne ingere est directement en correlation avec leur potentiel de devenir malade. L'ingestion d'un petit nombre de bacteries pathogenes peut creer une maladie legere ou nulle. Cependant, la majorite de ces memes bacteries peuvent causer des maladies tres graves ou mortelles. Si les aliments ne sont pas conserves correctement, les bacteries pathogenes peuvent se reproduire rapidement, ce qui augmente considerablement le risque de maladies d'origine alimentaire.

Une infraction alimentaire majeure pourrait avoir des consequences financieres considerables sur votre entreprise par le biais de poursuites judiciaires, d'amendes, de penalites et meme de la fermeture permanente de votre entreprise. Si les professionnels de l'industrie alimentaire entretenaient correctement leur produit, de nombreuses infractions majeures et les maladies d'origine alimentaire pourraient etre evitees.

Le role de la temperature dans les eclosions de maladies d'origine alimentaire

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Chaque annee, aux Etats-Unis, 128 000 personnes sont hospitalisees et 3 000 personnes meurent de maladies d'origine alimentaire. Ces maladies et ces deces sont particulierement tragiques parce qu'ils auraient pu en grande partie etre evites.

Les facteurs de risque les plus courants qui entrainent des maladies d'origine alimentaire comprennent- les

temperatures de conservation et de cuisson inadequates des aliments au chaud ou au froid, en particulier les aliments potentiellement dangereux
Ustensiles et equipements contamines ou insalubres
Mauvaise sante et hygiene des employes
Aliments provenant de sources dangereuses Peu

importe l'endroit ou les aliments sont prepares, la presence de l'un de ces facteurs de risque augmente considerablement le potentiel de maladies d'origine alimentaire. Si l'un de ces risques est observe dans une installation d'aliments au detail, il s'agit d'une infraction majeure qui necessite des mesures correctives immediates.

Une erreur involontaire pourrait entrainer le prejudice, et dans le pire des cas, meme la mort d'un consommateur. Les professionnels de l'industrie alimentaire de l'ensemble de la chaine d'approvisionnement doivent mettre en oeuvre et surveiller strictement les precautions de securite alimentaire au mieux de leur capacite, en tout temps.

Qu'est-ce que la zone de danger?

La reduction des bacteries est un moyen efficace de proteger les clients contre les maladies d'origine alimentaire. Les bacteries se developpent le plus rapidement dans la zone dangereuse.

La zone de danger de temperature varie entre 40 et 140 degres Fahrenheit. Dans cette zone, le nombre de bacteries double en 20 minutes. Quelle que soit la cuisson, la preparation ou la conservation de la nourriture, la zone de danger de temperature doit etre evitee autant que possible.

Il incombe a tous les professionnels de l'industrie alimentaire de preparer et de conserver les aliments a l'exterieur de la zone de danger de temperature dans la mesure du possible. En regle generale, les aliments doivent entrer dans leur zone appropriee dans les 2 heures. Pour les aliments froids, la zone de securite est inferieure a 40 degres Fahrenheit. Pour les aliments chauds, la zone de securite est superieure a 140 degres Fahrenheit.

Meme dans des climats plus froids, les denrees perissables ne doivent jamais etre laissees de cote pendant plus de deux heures. Vos aliments ne devraient pas etre dans la zone de danger pendant plus d'une heure si vous operez dans un environnement superieur a 90 degres Fahrenheit, car les environnements plus chauds favorisent la croissance rapide des bacteries. Le moyen le plus simple de garder les aliments hors de la zone de danger de temperature est d'effectuer une surveillance reguliere et frequente.

Voici quelques conseils de thermometre importants pour eviter la zone de danger de temperature-

Surveillez votre refrigerateur et/ou votre congelateur de maniere coherente. Envisagez d'utiliser un thermometre secondaire ou un thermometre a congelateur, car le thermometre integre a votre appareil peut ne pas etre precis
Conserver un registre ecrit incluant la lecture du thermometre ainsi que l'heure exacte a laquelle la temperature a ete prise
Nettoyer et etalonner regulierement les thermometres
Tester frequemment la comprehension des employes de la manipulation et de l'utilisation

appropriees des thermometres Un entreposage adequat est un element essentiel pour reduire les maladies d'origine alimentaire et maintenir les normes de conformite. Une couverture sure des restes diminue la probabilite de contamination exterieure.

Etiquetez clairement les contenants avec une date de fabrication ou d'utilisation avant, afin de les consommer avant leur expiration et de reduire votre empreinte de dechets alimentaires.

Une mesure encore plus efficace contre les maladies d'origine alimentaire consiste a eviter de tenir ou d'entreposer des aliments dans la mesure du possible. Il est recommande de-

Cuire et traiter le plus pres possible du moment du service.
Planifiez soigneusement les menus pour eviter les restes excessifs.
Gardez les aliments frais et les restes a part pour eviter la contamination croisee.

Pour les operations de plus grande envergure, il n'est peut-etre pas possible d'eviter d'entreposer et de conserver des aliments. Chaque fois que cela n'est pas evitable, la creation et le maintien de l'environnement approprie pour votre produit doivent toujours inclure a la fois des recherches approfondies et des actions soigneusement executees.

Les professionnels de l'industrie alimentaire doivent souvent conserver des aliments chauds ou froids pendant de longues periodes. Parmi ces exemples, citons les bars a salade, le transport vers des endroits hors site, les evenements de restauration et les lignes de buffet. La tenue a chaud et a froid est essentielle a la conformite a la salubrite des aliments et a la reduction des maladies d'origine alimentaire.

Qu'est-ce que Hot Holding?

La tenue a chaud exige que les aliments potentiellement dangereux qui seront conserves a des temperatures elevees soient maintenus a 135 degres Fahrenheit ou plus.

Des exemples de methodes de maintien a chaud comprennent des pots a vaisselle, des lampes a chaleur, des tables a vapeur, des chaudieres doubles et des armoires ou des etuis a chaud. En se mefiant particulierement de la tenue a chaud, les professionnels de l'industrie alimentaire peuvent grandement attenuer le risque de maladies d'origine alimentaire.

Voici quelques conseils pour maintenir correctement a chaud afin d'eviter la zone de danger de temperature- L'

equipement de maintien a chaud est concu pour contenir des aliments deja chauds a 140 degres Fahrenheit ou plus et n'est generalement pas concu pour rechauffer ou aider a sortir de la zone dangereuse.
Gardez les produits couverts dans la mesure du possible afin de maintenir la coherence et de reduire l'exposition aux contaminants.
Remuez frequemment pour repartir uniformement la chaleur.
Utilisez le thermometre approprie lors de la surveillance et de la surveillance souvent.
Eliminer les aliments qui ont ete assis en dessous de 140 degres Fahrenheit pendant plus de 2 heures.
Empecher la contamination croisee en ne melangeant jamais des articles fraichement prepares et deja prepares

temperature

Qu'est-ce que Cold Holding?

La tenue a froid exige que les aliments potentiellement dangereux qui seront conserves a des temperatures froides soient maintenus a 41 degres Fahrenheit ou moins. Les exemples de methodes de maintien a froid comprennent les tables froides, la conservation des aliments sur la glace, les presentoirs refrigeres, les camions refrigeres et les refrigerateurs ou congelateurs a l'interieur.

Voici quelques conseils pour maintenir correctement le froid afin d'eviter la zone de danger de temperature-

Assurez-vous que votre equipement de maintien du froid est concu pour garder les aliments a 40 degres Fahrenheit ou moins.
Ne placez jamais de nourriture directement sur la glace, afin d'eviter que les bacteries ne poussent sur la glace et ne contaminent les croisements. Les exceptions a cette regle incluent les fruits, les legumes et les mollusques.
Gardez les aliments couverts pour les proteger des contaminants.
Les aliments froids peuvent etre maintenus sans refrigeration jusqu'a 6 heures a partir du moment ou ils ont ete retires de la refrigeration a 40 degres Fahrenheit et au-dessous.
Administrer un thermometre de lecture toutes les 2 heures, en jetant tous les produits qui atteignent 70 degres Fahrenheit ou plus.

Utilisez un thermometre pour verifier les aliments chauds ou froids maintenus au moins toutes les quatre heures. Si les produits sont controles toutes les deux heures, les professionnels de l'industrie alimentaire auront suffisamment de temps pour prendre des mesures correctives si la zone de danger a ete violee. Les

mesures correctives peuvent etre aussi simples que de rechauffer ou de rerefroidir les aliments affectes avant que les bacteries aient le temps de se propager. Une surveillance diligente permettra a la fois de prevenir les maladies d'origine alimentaire et d'eliminer le gaspillage alimentaire.

Lorsque vous transportez des produits, utilisez un porte-plats ou un sac de restauration isole pour garder votre produit en toute securite pour la consommation. Il est important d'etre particulierement conscient de la facon dont l'ouverture et la fermeture de ces contenants et l'exposition de la nourriture qu'ils contiennent a des climats plus eleves peuvent mettre la nourriture en danger.

Par exemple, les aliments dans une glaciere qui lisent 40 degres Fahrenheit le matin pourraient facilement depasser 41 degres Fahrenheit lors d'une ruee du dejeuner avec l'ouverture et la fermeture frequentes de la glaciere.

Techniques de cuisson, de rechauffage et de refroidissement appropriees

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La zone de danger de temperature s'applique a la cuisson, au refroidissement et au rechauffement des aliments potentiellement dangereux. Toujours refroidir les aliments aussi rapidement que possible pour eviter le temps passe dans la zone dangereuse.

Lors du refroidissement, amener la nourriture a 135 degres Fahrenheit a 70 degres Fahrenheit dans les deux heures. Dans les quatre heures supplementaires, apportez de la nourriture de 70 degres Fahrenheit a 41 degres Fahrenheit. Dans les 6 heures, la nourriture doit etre inferieure a 41 degres Fahrenheit.

Toujours chauffer les aliments aussi rapidement que possible pour eviter le temps passe dans la zone de danger de temperature. Il n'est jamais recommande de placer des aliments chauds directement dans un refrigerateur ou un congelateur.

Ce faisant, d'autres aliments presents dans votre refrigerateur ou congelateur risquent d'entrer dans la zone dangereuse et de developper des bacteries. Lors du rechauffement, assurez-vous que les aliments atteignent 165 Fahrenheit dans les 2 heures suivant leur mise dans une unite de maintien chaude.

Voici quelques conseils pour refroidir et chauffer rapidement les aliments-

Utilisez un refroidisseur a explosion commercial pour refroidir rapidement les aliments afin de minimiser le temps passe dans la zone de danger de temperature.
Conserver dans des recipients peu profonds pour repartir plus uniformement la chaleur ou le froid.
Utilisez une pagaie de refroidissement pour refroidir des liquides chauds allant des soupes aux sauces. Une pagaie de refroidissement peut egalement etre posee sur des casseroles chaudes pour atteindre plus rapidement en dessous de la zone dangereuse.
Creez un bain de glace en remplissant un pot, un recipient ou un evier avec de la glace. Placez des contenants d'aliments chauds dans le bain de glace pour refroidir rapidement a 40 degres Fahrenheit ou moins.

La
cuisson des aliments a la bonne temperature est extremement importante car la cuisson est la seule etape de preparation des aliments qui va reellement tuer les bacteries. De nombreuses portions de viande crue contiennent naturellement des bacteries pathogenes, comme la salmonelle sur le poulet cru.

Bien qu'une bonne tenue puisse ralentir la reproduction des bacteries et la congelation provoque la dormance des bacteries, seule la cuisson tuera les bacteries presentes dans les aliments.

Surveillez grace a l'utilisation d'un thermometre a sonde precis positionne au centre de l'aliment pour assurer une lecture valide. Une fois la temperature interne minimale atteinte, assurez-vous que la lecture reste constante pendant au moins 15 secondes afin d'assurer une elimination maximale des bacteries.

Voici quelques minimums alimentaires communs que tous les professionnels de la restauration devraient connaitre-

Volaille crue comme le poulet, le canard et la dinde - 165 degres Fahrenheit Viandes hachees
crues comme le boeuf hache et la saucisse - 155 degres Fahrenheit
Porc cru, poisson, oeufs, agneau et morceaux entiers de boeuf - 145 degres Fahrenheit
Fruits et legumes avant la tenue a chaud-135 degres Fahrenheit