la temperature des restaurants Stockage de la viande Il est important de conserver la viande | 7 mins read

Entreposage de la viande Trucs et astuces Il est important de conserver

meat storage tips and tricks

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L'importance de l'entreposage de la viande La conservation des

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aliments existe depuis des milliers d'annees. Mais pourquoi aller a ces longueurs pour stocker la viande?

Les gens du passe le font pour les memes raisons que nous le faisons aujourd'hui - pour maintenir la qualite de la viande et sa securite. Etonnamment, les methodes utilisees avant sont plus ou moins similaires a notre epoque, seuls les notres sont mieux avec l'aide de la technologie.

Il y a deux raisons specifiques pour lesquelles le bon stockage de la viande est important pour votre restaurant-

  • Pour reduire ou controler la croissance des micro-organismes sur la viande
  • Pour eviter la contamination croisee avec d'autres aliments

Si vous ne le faites pas, cela pourrait entrainer des consequences indesirables, qui pourrait finir avec un client dans un hopital ou pire, mort. Cela ne compte pas encore les eventuelles repercussions juridiques qui suivraient bientot.

Quels micro-organismes poussent sur la viande?
L' organisme le plus predominant qui pousse sur la viande est les bacteries. Les champignons (levures et moisissures) et les virus sont egalement presents. Pour que ces agents pathogenes se developpent, les conditions de la viande doivent etre propices a sa croissance.Les

conditions qui affectent la croissance de ces micro-organismes comprennent la temperature, l'humidite, l'oxygene et meme le niveau d'acidite de la viande. Toutes les methodes d'entreposage de la viande qui existent aujourd'hui controlent l'une ou l'autre de ces conditions.

Lorsque votre client mange une viande mal stockee, la diarrhee est le moindre de ses soucis. La viande mal entreposee, lorsqu'elle est consommee, pourrait causer des maladies telles que-

  • Salmonellose
  • Maladie gastro-intestinale
  • Intoxication alimentaire
  • Shigellose
  • Trichinose




Scenario pire, ces organismes pourrait causer une hospitalisation et la mort. C'est pourquoi il est important que votre restaurant respecte serieusement les procedures d'entreposage de la viande.

Contamination croisee de la viande avec d'autres aliments
La viande, meme les jus qui en sortent, lorsqu'elle n'est pas correctement stockee, contaminerait tout ce qu'elle touche.

Il existe generalement trois types de contamination croisee qui peuvent se produire avec de la viande mal entreposee-
  • Viande a d'autres aliments
  • Equipement a nourriture
  • Personnes a aliments


La viande a la nourriture survient lorsque la viande entre en contact direct avec d'autres aliments. Les agents pathogenes presents dans la viande peuvent se deplacer directement lorsqu'un autre aliment entre en contact direct avec la surface de la viande.L'

equipement de la nourriture est un type courant de contamination croisee, mais de nombreux restaurants ne le reconnaissent pas toujours. Les agents pathogenes, en particulier les bacteries, peuvent survivre pendant un certain temps sur les surfaces des comptoirs et de l'equipement comme les ustensiles, les planches a decouper et meme les contenants.

L' un des scenarios les plus typiques de l'equipement a la contamination croisee des aliments est lorsque le personnel de cuisine utilise le meme couteau et planche a decouper pour couper la viande et les legumes sans laver l'equipement entre les deux.

Les gens a la contamination croisee des aliments peuvent egalement se produire lorsque le personnel de cuisine tient la viande, puis, tenir un autre aliment directement, sans se laver les mains correctement.

N' importe lequel de ces types de contamination croisee pourrait infliger des maladies aux clients comme s'ils mangeaient directement de la viande crue. C'est pourquoi le stockage de la viande ne consiste pas seulement a la congeler, mais aussi a l'emballer correctement.

Comment conserver la viande dans votre restaurant

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Heureusement, le stockage adequat de la viande n'est pas si complique. En fait, votre restaurant peut deja en faire une partie.

Essentiellement, il y a deux etapes pour stocker efficacement la viande-

  • Enveloppez-le correctement
  • Conservez-le avec la temperature appropriee (froide)


Comment envelopper la viande correctementLe stockage de la viande commence par envelopper la viande correctement. Cela aidera a prevenir la contamination croisee avec d'autres aliments lors du stockage de la viande au refrigerateur.

Pour cette etape, vous pouvez utiliser du cellophane ou un recipient avec un couvercle et envelopper la viande en toute securite et s'assurer qu'il n'y a pas de fuite. Si la viande est sur une casserole, enveloppez-la hermetiquement avec de la cellophane et evitez que les jus ne fuient.

C' est particulierement delicat pour les restaurants lorsque vous devez faire mariner une partie de la viande. Le meme principe s'applique a cette question. Assurez-vous que quel que soit le recipient dans lequel se trouve la viande, enveloppez-le avec de la cellophane.

L' emballage de la viande controle correctement l'humidite, les niveaux d'oxygene et les zones exposees de la viande. Cela aidera a garder a distance les agents pathogenes qui ont besoin de telles conditions.

Conservez-le a la temperature appropriee (froide) lorsque vous stockez la viande dans l'equipement de stockage frigorifique de votre restaurant, vous devez observer l'assemblage approprie du refrigerateur base sur des temperatures de cuisson sures.

Fondamentalement, la viande crue (boeuf, porc, volaille et fruits de mer) est placee sous les aliments prepares et prets a manger.

Voici une description plus detaillee (dans l'ordre) de la facon d'assembler les aliments au refrigerateur-
  • tous les aliments prets a manger ou ceux qui n'ont pas besoin d'etre cuits comme des fruits et legumes devraient etre au sommet.

  • Vient ensuite des coupes entieres de boeuf, de porc et de fruits de mer entiers. Les oeufs qui sont servis de bonne facon peuvent egalement etre places ici.

  • Toute la viande mise a la terre, tenderifiee et injectee doit etre sur l'etagere inferieure.

  • Au fond, placez les aliments qui sont cuits aux temperatures les plus chaudes comme la volaille. La nourriture deja cuite va egalement ici.
Lorsque vous stockez de la viande, faites attention aux jus. Assurez-vous d'eliminer ou de reduire l'humidite en l'enveloppant completement. Le boeuf congele, lorsqu'il est entrepose, est bon pour une periode allant jusqu'a 12 mois.La

volaille, en particulier les poulets, est sensible aux infections bacteriennes. Si vous le stockez avec une assiette, assurez-vous de la couvrir avec de la cellophane ou avec du papier d'aluminium domestique. La volaille congelee, lorsqu'elle est correctement emballee, peut etre conservee jusqu'a 6 mois.

Comparee a d'autres types de viande, la viande de porc a une faible teneur en matieres grasses. C'est pourquoi il est important de l'envelopper fermement et de sortir autant d'air que possible du paquet. Lorsqu'elles sont congelees, ces viandes de porc bien emballees peuvent etre conservees jusqu'a 6 mois.

Fruits de mer (en particulier le poisson), doivent etre enveloppes hermetiquement. Le poisson se gate plus rapidement que les autres parce que ses enzymes de deterioration ne gelent pas tant que la temperature n'est pas inferieure a 5C. Mais lorsqu'ils sont congeles et emballes correctement, les fruits de mer peuvent etre conserves jusqu'a 6 mois.

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Principaux points a retenir L' entreposage

adequat de la viande est important pour preserver sa qualite et sa securite.

  • Les bacteries, les champignons et les virus poussent tous sur la viande lorsque les conditions sont propices a leur croissance. Les bacteries sont le pathogene le plus predominant trouve sur la viande.

  • La viande, lorsqu'elle est mal entreposee, pourrait causer des maladies mortelles telles telles que la salmonellose, les maladies gastro-intestinales, les intoxications alimentaires, la shigellose et la trichinose.

  • Une contamination croisee peut egalement se produire lorsque la viande n'est pas correctement entreposee et emballee. Cela peut se produire de trois facons- la viande a la nourriture, l'equipement a la nourriture ou les gens a la nourriture.
  • Le
  • bon stockage de la viande repose principalement sur l'emballage serre de la viande et son stockage a des temperatures froides.

  • Vous pouvez utiliser un recipient avec un couvercle ou de la cellophane pour envelopper la viande. Pour vous assurer qu'aucun jus ne s'ecoule de la viande, enveloppez-le avec de la cellophane quel que soit le contenant que vous utilisez.

  • Pour stocker efficacement la viande sur un refrigerateur, observez le bon assemblage de la nourriture.

  • Quand il s'agit d'organiser la viande sur le refrigerateur, assurez-vous de placer des morceaux entiers de viande et de fruits de mer sous les aliments prets a manger. Mettre la viande mise a la terre, tenderifiee et injectee sur l'etagere sous les coupes entieres.

  • Les volailles doivent etre separees et placees sur l'etagere la plus basse du refrigerateur.

  • Mefiez-vous lorsque vous stockez des fruits de mer. Ils se gatent plus rapidement que les autres types de viande. Enveloppez-les hermetiquement et sortez autant d'air que vous le pouvez. Congelez-les pour assurer que les fruits de mer durent longtemps.
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