Introduzione alla Zona di pericolo
Per mitigare le malattie di origine alimentare e le violazioni della sicurezza alimentare, i professionisti del settore alimentare devono conoscere la risposta a una domanda vitale - Qual e la Zona di pericolo per il cibo?
Anche se l'approvvigionamento alimentare degli Stati Uniti e uno dei piu sicuri al mondo, il CDC stima che ogni anno circa 48 milioni di persone, o circa 1 su 6 americani, si ammalano a causa di malattie di origine alimentare. Di queste persone infette, 128.000 persone sono ricoverate in ospedale e 3.000 persone moriranno.
Queste malattie e questi decessi sono particolarmente tragici perche sono in gran parte colpa di errori di sicurezza alimentare prevenibili. Una grave violazione della sicurezza alimentare potrebbe portare enormi conseguenze finanziarie per la tua azienda attraverso azioni legali, multe, sanzioni e persino chiusura permanente della tua attivita.
Se i professionisti dell'industria alimentare evitassero la zona di pericolo di temperatura, potrebbero essere prevenute molte gravi violazioni e malattie di origine alimentare.
Cos'e la Zona Pericolo?
I batteri sono una parte inevitabile della natura, esistente nel suolo, nell'aria, nell'acqua e nel cibo che consumiamo. Fortunatamente, ci sono molti metodi che i professionisti dell'industria alimentare possono intraprendere che hanno dimostrato di diminuire la proliferazione e la trasmissione dei batteri.
Il numero di batteri che una persona ingerisce direttamente correlato al loro potenziale di ammalarsi. L'ingestione di un piccolo numero di batteri che causano malattie puo creare un'intossicazione alimentare lieve o assente.
Tuttavia, la maggior parte di questi stessi batteri puo causare malattie molto gravi o fatali. Se il cibo non viene tenuto correttamente, i batteri patogeni possono riprodursi rapidamente, aumentando notevolmente il rischio di malattie di origine alimentare.
Ridurre l'intossicazione alimentare e un modo efficace per proteggere i clienti dalle malattie di origine alimentare. La crescita dei batteri si verifica piu rapidamente nella zona pericolosa, che varia tra 40-140 gradi Fahrenheit.
In questa zona, i batteri raddoppia in numero in appena 20 minuti. Indipendentemente dal fatto che tu stia cucinando, preparando o conservando il cibo, questa zona deve essere evitata il piu possibile.
E responsabilita di tutti i professionisti dell'industria alimentare preparare e trattenere gli alimenti al di fuori della zona di pericolo per il cibo il piu possibile. Come regola generale, gli alimenti dovrebbero entrare nelle loro zone appropriate entro 2 ore. Per i cibi freddi, la zona sicura e inferiore a 40 gradi Fahrenheit. Per i cibi caldi, la zona sicura e superiore a 140 gradi Fahrenheit.
Anche nei climi piu freddi, gli alimenti deperibili non dovrebbero mai essere lasciati fuori per piu di due ore. Inoltre, il cibo non deve rimanere nella zona per piu di un'ora se opera in un ambiente superiore a 90 gradi Fahrenheit, poiche gli ambienti piu caldi favoriscono la rapida crescita dei batteri.
E importante notare che nel corso degli anni la definizione della zona di pericolo di temperatura e stata riveduta e fortemente contestata dai professionisti dell'industria alimentare.
Poiche diversi batteri crescono in modo diverso nello stesso ambiente, vi sono critiche che circondano l'accettazione e l'implicazione di un intervallo standard considerato pericoloso. Ad esempio, le temperature considerate sicure possono effettivamente diventare pericolose se il cibo e stato trattenuto per un lungo periodo di tempo.
I critici mettono in guardia contro la sovrainterpretazione dell'intervallo di temperatura pericoloso, diffidando del comune equivoco che questi codici coprano adeguatamente tutti gli alimenti in tutte le operazioni di trasformazione.
I critici capiscono la necessita di semplificazione, ma esortano anche i professionisti del settore alimentare a fare la propria ricerca sui propri prodotti e processi specifici per la sicurezza alimentare.
Qual e la regola di 2 ore/4 ore?
La regola delle 2 ore/4 ore indica per quanto tempo gli alimenti deperibili possono essere conservati in modo sicuro a temperature del cibo nella gamma pericolosa. Questo tempo totale include tutto il tempo trascorso a temperatura ambiente durante i processi di consegna, preparazione e trasporto.
Le temperature adeguate sono essenziali per la conservazione a caldo e a freddo di alimenti potenzialmente pericolosi. I professionisti dell'industria alimentare dovrebbero smaltire i prodotti alimentari al di sotto dei 140 gradi Fahrenheit per oltre 2 ore al di fuori della zona.
Le temperature della zona pericolosa sono applicabili anche alla cottura, al raffreddamento rapido e al riscaldamento degli alimenti deperibili. Quando si riscaldano o si raffreddano gli alimenti, farlo il piu rapidamente possibile per ridurre il tempo trascorso nella gamma pericolosa.
Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per un rapido raffreddamento e riscaldamento degli alimenti-
- utilizzare un abbattitore commerciale per raffreddare rapidamente gli alimenti per ridurre al minimo il tempo trascorso nella zona pericolosa per gli alimenti
- Conservare in contenitori poco profondi per distribuire in modo piu uniforme il calore o il freddo.
- Utilizzare una paletta di raffreddamento per il raffreddamento di liquidi caldi che vanno dalle zuppe alle salse. Una paletta di raffreddamento puo anche essere posata sopra le casseruole calde per raggiungere piu rapidamente sotto la zona pericolosa.
- Crea un bagno di ghiaccio riempiendo una pentola, un contenitore o un lavandino con ghiaccio. Posizionare contenitori di cibi caldi nel bagno di ghiaccio per raffreddare rapidamente a 40 gradi Fahrenheit o sotto.
Mantenere temperature corrette
Il modo piu semplice per mantenere il cibo fuori dalla zona di pericolo di temperatura e regolare e monitoraggio frequente della temperatura. Durante la cottura, utilizzare un termometro sonda preciso posizionato al centro del cibo per garantire una lettura valida.
Una volta raggiunta la lettura ideale del termometro, assicurarsi che la lettura rimanga coerente per almeno 15 secondi per garantire la massima eliminazione dei batteri.Prodotto Temperatura interna minima e tempo di riposo Manzo, maiale, vitello e agnello
Bistecche, braciole, arrosti145 F (62,8 C) e lasciare riposare per almeno 3 minuti Carni macinate 160 F (71,1 C) Prosciutto, fresco o affumicato (crudo) 145 F (62,8 C) e lasciare riposare per almeno 3 minuti Prosciutto cotto
(per riscaldare)Riscaldare prosciutti cotti confezionati in impianti USDA ispezionati a 140 F (60 C) e tutti gli altri a 165 F (73,9 C).
Utilizzare un termometro per controllare il cibo caldo o freddo tenuto almeno ogni quattro ore. Se i prodotti vengono controllati ogni due ore, i professionisti dell'industria alimentare avranno tempo sufficiente per adottare misure correttive se la zona di pericolo di temperatura e stata violata.Prodotto Temperatura interna minima Tutto il pollame (petti, uccello intero, zampe, cosce, ali, pollame macinato, ripieno) 165 F (73,9 C) Uova 160 F (71,1 C) Pesce & Crostacei 145 F (62.8) C) avanzi 165 F (73,9 C) Casseruole 165 F (73,9 C)
L' azione correttiva puo essere semplice come riscaldare o rerefrigerare gli alimenti colpiti prima che si verifichi la crescita dei batteri. Un monitoraggio diligente previene l'intossicazione alimentare e limita gli sprechi alimentari.
Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti del termometro per evitare la zona-- monitorare il frigorifero o il congelatore in modo coerente. Considera l'utilizzo di un termometro secondario per frigorifero o congelatore, poiche il termometro incorporato nel tuo apparecchio potrebbe non essere accurato.
- Tenere un registro scritto che include la lettura del termometro e l'ora esatta osservata.
- Pulire e calibrare regolarmente i termometri.
- Spesso testare la comprensione dei dipendenti della corretta gestione e utilizzo del termometro.
Key Takeaways
- Anche se l'approvvigionamento alimentare degli Stati Uniti e uno dei piu sicuri al mondo, il CDC stima che ogni anno circa 48 milioni di persone, o circa 1 su 6 americani, si ammalano a causa di malattie di origine alimentare. Di queste persone infette, 128.000 persone sono ricoverate in ospedale e 3.000 persone moriranno. La
- crescita dei batteri si verifica piu rapidamente nella zona pericolosa, che varia tra 40-140 gradi Fahrenheit. In questa zona, la crescita dei batteri raddoppia in numero in appena 20 minuti. Indipendentemente dal fatto che tu stia cucinando, preparando o tenendo in mano il cibo, questa zona deve essere evitata il piu possibile.
- E responsabilita di tutti i professionisti dell'industria alimentare preparare e trattenere gli alimenti al di fuori della zona il piu possibile. Come regola generale, gli alimenti dovrebbero entrare nelle loro zone appropriate entro 2 ore. Per i cibi freddi, la zona sicura e inferiore a 40 gradi Fahrenheit. Per i cibi caldi, la zona sicura e superiore a 140 gradi Fahrenheit.
- Il modo piu semplice per mantenere il cibo fuori dalla zona di pericolo di temperatura e il monitoraggio regolare e frequente.
- Utilizzare un termometro per controllare il cibo caldo o freddo tenuto almeno ogni quattro ore. Se i prodotti vengono controllati ogni due ore, i professionisti dell'industria alimentare avranno tempo sufficiente per adottare misure correttive in caso di violazione della gamma pericolosa.