Tutto quello che c'e da sapere sulla contaminazione incrociata
Cos'e la contaminazione incrociata?
Esistono diversi metodi di contaminazione incrociata che possono verificarsi in tutta la catena di approvvigionamento alimentare. Nel senso piu ampio, la contaminazione incrociata e definita come il trasferimento involontario di sostanze nocive da un oggetto all'altro.
Ogni anno si stima che 600 milioni di persone in tutto il mondo siano in contatto con una malattia di origine alimentare. Evitando la contaminazione incrociata, molti di questi casi di malattie di origine alimentare avrebbero potuto essere evitati completamente.
Il processo di servire alimenti sicuri e semplificato nel rispetto delle linee guida stabilite per la sicurezza alimentare. Ulteriori consigli sulle migliori pratiche, tra cui il lavaggio delle mani e le tecniche di conservazione degli alimenti, aiutano il tuo ristorante a servire sempre cibo sicuro ai tuoi clienti.
Prevenire la contaminazione incrociata non solo riduce il rischio di intossicazione alimentare per i clienti, ma anche potenzialmente evita costose violazioni della conformita alla sicurezza alimentare e persino potenziali arresti aziendali. Capire come i batteri nocivi si diffondono e fornire ai clienti alimenti sicuri dovrebbe sempre essere una priorita assoluta del ristorante.
Anche se molte persone presumono erroneamente che la contaminazione incrociata si verifica esclusivamente in uno stabilimento di ristorazione, ci sono vari punti nella catena di approvvigionamento alimentare di cui diffidare-
- Conservazione degli alimenti
- Preparazione
- degli alimenti Gestione
- distribuzione degli alimenti
- Trasporti La comprensione del fatto che la contaminazione incrociata si verifica in varie fasi della produzione alimentare ha indotto la creazione e l'attuazione di rigorose normative e linee guida in materia di sicurezza alimentare.
Tipi di malattie di origine alimentare
Sebbene ci siano 250 forme conosciute di intossicazione alimentare, solo poche sono responsabili della stragrande maggioranza delle malattie di origine alimentare. Infatti, il 90% di tutte le malattie di origine alimentare e causato da una manciata di agenti patogeni, compresi i patogeni elencati di seguito-
1. Norovirus- La causa di 5,4 milioni di casi di intossicazione alimentare ogni anno, il norovirus e facilmente trasmesso attraverso contaminazioni incrociate o direttamente da una persona all'altra. Norovirus e incredibilmente resistente, sopravvive a temperature estreme e persino resistente ad alcuni comuni disinfettanti.
Suggerimenti per prevenire norovirus includono-
- Lavaggio a mano con acqua calda e sapone per almeno venti secondi, soprattutto dopo aver usato il bagno.
- Risciacquare accuratamente frutta e verdura e cucinare correttamente i frutti di mare. Questi tipi di alimenti sono i piu frequentemente contaminati dal norovirus.
- Non entrare nel tuo lavoro al ristorante se sei malato o pensi di essere malato.
- Utilizzo di un detergente domestico a base di candeggina per la pulizia e la sanificazione di attrezzature e superfici per la preparazione degli alimenti
Suggerimenti per prevenire la salmonella includono-
- Lavarsi le mani e le superfici con acqua calda e sapone prima e dopo la preparazione del cibo.
- Assicurarsi che il cibo cotto sia a una temperatura interna sicura.
- Evitare latte non pastorizzato e altri alimenti ad alto rischio.
- Conservazione degli alimenti che mantiene i cibi pronti da mangiare e cotti separati.
Suggerimenti per prevenire clostridium perfringens includono-
- Controllo cibi cotti con un termometro alimentare.
- Servire il cibo entro due ore dopo la cottura.
- Mantenere il cibo cotto in un ambiente a buffet alla giusta temperatura.
- Conservazione degli avanzi in contenitori poco profondi.
Tre tipi di contaminazione incrociata
I tre principali tipi di contaminazione incrociata includono cibo al cibo, persone al cibo e attrezzature al cibo. I professionisti dell'industria alimentare dovrebbero conoscere la differenza tra questi tre tipi di contaminazione.
1. Contaminazione incrociata da cibo a cibo- quando gli alimenti contaminati entrano in contatto con alimenti non contaminati, i batteri nocivi possono proliferare rapidamente. Gli alimenti che hanno un rischio di diffusione batterica particolarmente elevato includono-
- Carne cruda a
- foglia verde prodotti freschi
- pollame crudo
- Pesce crudo Carne di pesce crudo
- Latte
- non pastorizzato
- Formaggi morbidi
Ci sono cosi tanti consigli per la sicurezza alimentare da prendere in considerazione, dalla corretta conservazione degli alimenti alle allergie alimentari. La preparazione sicura degli alimenti ha anche molte tecniche di best practice, dall'uso di contenitori separati per diversi prodotti alimentari al doppio controllo degli alimenti cotti per una corretta temperatura interna.
2. Attrezzature per la contaminazione incrociata degli alimenti- i batteri nocivi possono sopravvivere sulle superfici per un lungo periodo di tempo. La preparazione sicura degli alimenti include la pulizia delle superfici della cucina e degli utensili con acqua calda e sapone in modo coerente e completo.
Un esempio comune di attrezzature per la contaminazione incrociata degli alimenti e attraverso taglieri. Quando la carne cruda viene tagliata sullo stesso tagliere dei prodotti freschi, possono esserci residui di batteri nocivi trasferiti da un prodotto alimentare all'altro tramite il tagliere utilizzato. Prevenire la contaminazione incrociata richiede il lavaggio del tagliere con acqua calda e sapone dopo averlo usato per la carne cruda e prima dei prodotti freschi.
E preferibile utilizzare taglieri separati per tipi di prodotti alimentari separati quando possibile. Quando i taglieri sviluppano scanalature difficili o impossibili da pulire correttamente e il momento di sostituirle.
Gli studi hanno dimostrato che le persone anziane hanno meno probabilita di usare acqua calda e sapone sui taglieri dopo aver preparato carne cruda, mentre le persone piu giovani non sono in gran parte istruite sui rischi di contaminazione incrociata. Per ridurre le malattie trasmesse dal cibo, tutte le fasce di eta devono comprendere l'importanza di prevenire la contaminazione incrociata.
3. Contaminazione incrociata tra persone e cibo- Uno studio del 2019 ha scoperto che solo il 58% delle persone si lava le mani prima di cucinare o preparare il cibo. Inquietante, solo il 48% delle persone ha riferito di lavarsi le mani dopo starnuti o tosse.
Lavare le mani con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi e il modo piu efficace per evitare la contaminazione incrociata. Assicurarsi di lavarsi le mani non solo prima di preparare gli alimenti, ma anche tra la manipolazione di diversi tipi di prodotti alimentari.La
contaminazione incrociata puo avvenire anche attraverso i vestiti di una persona o anche dopo il contatto con un telefono cellulare. Anche dopo un corretto lavaggio delle mani, pulire le mani su un panno sporco puo diffondere batteri nocivi dalla persona a un prodotto alimentare o un pezzo di attrezzatura.
Le principali malattie di origine
alimentare focolai di malattie di origine alimentare sono devastanti non solo a causa delle loro implicazioni economiche, ma soprattutto tragicamente a causa della sofferenza e della perdita di vite umane che causano. I sintomi piu comuni di intossicazione alimentare includono mal di stomaco, mal di testa, diarrea e nausea.
Non solo questi sintomi sono incredibilmente scomodi, ma possono causare a un dipendente di dover perdere il lavoro. Gravi effetti collaterali da guardare fuori per includono feci sanguinanti, febbre, e disidratazione.
Gli effetti collaterali piu gravi di intossicazione alimentare possono richiedere il ricovero in ospedale per insufficienza d'organo o addirittura provocare la morte. Le popolazioni a rischio piu elevato includono donne incinte, bambini piccoli, persone compromesse immuno e anziani.
Un focolaio di malattia di origine alimentare si verifica quando due o piu persone sono malate dallo stesso prodotto alimentare. Nel 2019 il focolaio di malattia di origine alimentare piu comune e stato dovuto alla ciclospora. Fortunatamente, nessuno e morto a causa di questa malattia di origine alimentare, ma 6 persone sono state ricoverate in ospedale.
Diversi focolai di E.coli di prodotti freschi, principalmente lattuga romaina, hanno provocato focolai di malattie alimentari multistatali. Un fornitore di bisonti a terra ha provocato la diffusione di E.coli dal Canada agli Stati Uniti che richiedeva quasi la meta degli infetti per essere ricoverati in ospedale.
Il vero danno della contaminazione Cross
Servire cibo sicuro di alta qualita e la priorita principale dei ristoranti di maggior successo. Le conseguenze della contaminazione incrociata e di altri problemi di sicurezza alimentare per un ristorante, sia a breve che a lungo termine, possono essere disastrose.
Gli Stati Uniti e altri paesi hanno speso ingenti quantita di risorse per studiare le conseguenze delle questioni relative alla sicurezza alimentare. Gli studi hanno concluso che un ristorante fast food con una scala piu piccola epidemia di malattia alimentare potrebbe essere responsabile di pagare ovunque da $4.000 a $2.000.000.
Il costo medio dei focolai di malattia di origine alimentare da un fast food e ristoranti informali e di $6.330 a $2.200.000. Per un raffinato ristorante, i costi salgono ad una gamma media di $8.030 a $2.600.000.
Un focolaio di malattia di origine alimentare puo costare il tuo ristorante tra lo 0,3 e il 101% del tuo fatturato annuo. Con la maggior parte dei ristoranti che sopravvivono su un sottile margine di profitto, un'epidemia di malattia alimentare puo essere sufficiente a chiudere permententemente la tua attivita.I
costi aggiuntivi che sono difficili, se non impossibili, da quantificare includono danni alla reputazione e al marchio del ristorante. Anche un singolo incidente di intossicazione alimentare puo essere sufficiente per scoraggiare un cliente dal tornare e diffondere la voce sulla propria esperienza tramite una recensione online o all'interno della propria rete personale.
Un focolaio di cibo pubblicizzato puo fare ancora piu danni, come molte catene di fast food negli Stati Uniti hanno scoperto nel corso degli anni Quando i clienti non sono sicuri che otterranno cibo sicuro presso il vostro stabilimento sono probabilmente a mangiare cibi preparati dai vostri concorrenti invece.
Come prevenire la contaminazione incrociata
Ci sono molti passi proattivi che i ristoranti possono prendere per ridurre la proliferazione di batteri nocivi e la contaminazione incrociata. Dall'acquisto di prodotti alimentari crudi alle tecniche di preparazione degli alimenti, esistono molti metodi di best practice per una sicurezza alimentare ottimale.
Assicurati di controllare le date di scadenza prima di acquistare un prodotto alimentare per ridurre sia lo spreco alimentare che il potenziale di malattie causate dal consumo di un prodotto scaduto. Utilizzare sacchetti separati per la spesa per carne cruda e uova per evitare la contaminazione incrociata.
La carne cruda e un terreno fertile per i batteri nocivi e deve sempre essere maneggiata e conservata con cura. Conservare la carne cruda a basso contenuto nel frigorifero in contenitori sicuri aiuta a evitare che fuoriesci sui prodotti alimentari piu bassi.
Dai taglieri ai controsoffitti, tutte le superfici che vengono a contatto con i prodotti alimentari devono essere completamente santizzate. Utilizzare costantemente acqua calda e sapone per pulire le superfici e lavare le mani per ridurre i batteri nocivi. Inoltre, assicurarsi sempre che le stoviglie siano pulite per evitare di ricontaminare le mani pulite.
Cucinare il cibo fino a raggiungere la corretta temperatura interna uccide i batteri nocivi e diminuisce i casi di intossicazione alimentare. Eventuali alimenti avanzi di refrigerazione devono essere utilizzati entro 2-3 giorni e le linee guida per la conservazione degli alimenti devono essere rigorosamente seguite.
I proprietari di ristoranti possono prendere in considerazione l'implementazione di un programma di igiene personale per evitare pratiche di manipolazione degli alimenti non sicure. Insegnare il personale di cucina a utilizzare sempre guanti e lavarsi le mani durante la manipolazione degli alimenti puo contribuire a ridurre il rischio di contaminazione incrociata o violazioni della sicurezza alimentare.
Un grande programma di igiene personale coprira anche abbigliamento da lavoro adeguato e l'igiene personale per evitare che la persona a cibo incrociato si verifichi. Assicurati che ci siano politiche stabilite per scoraggiare i membri del personale dal venire al tuo ristorante quando credono di essere malato.
Conclusione
- 600 milioni di persone in tutto il mondo ogni anno contrarre una malattia di origine alimentare. Prevenire la contaminazione incrociata evita molti casi di intossicazione alimentare, ricoveri e morti.
- Per evitare la contaminazione incrociata, i professionisti del settore alimentare devono praticare una varieta di tecniche di sicurezza alimentare. Queste tecniche di sicurezza alimentare vanno da una maggiore cautela durante la manipolazione della carne cruda all'uso di sacchetti di plastica separati presso il negozio di alimentari per evitare che i succhi si versino sugli alimenti al di fuori del loro tipo di cibo.
- Ci sono 250 forme conosciute di cibo, ma solo una manciata sono responsabili del 90% di tutte le malattie di origine alimentare.
- I tre tipi di contaminazione incrociata sono cibo per cibo, attrezzature per cibo e persone per cibo.
- Un focolaio di malattia di origine alimentare e classificato quando due o piu persone si ammalano per lo stesso prodotto alimentare o bevanda.
- Un focolaio di malattia di origine alimentare puo causare enormi conseguenze finanziarie e persino un fallimento dell'attivita del ristorante.
- Vari metodi per ridurre la contaminazione incrociata vanno dai programmi di igiene personale alla manipolazione delle carni crude con cautela.