Introduccion a la zona de peligro
Para mitigar las enfermedades transmitidas por los alimentos y las violaciones de la seguridad alimentaria, los profesionales de la industria alimentaria deben conocer la respuesta a una pregunta vital- Cual es la zona de peligro para los alimentos?
Aunque el suministro de alimentos de los Estados Unidos es uno de los mas seguros del mundo, el CDC estima que cada ano aproximadamente 48 millones de personas, o aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses, se enferman como resultado de enfermedades transmitidas por los alimentos. De estas personas infectadas, 128.000 personas estan hospitalizadas y 3.000 moriran.
Estas enfermedades y muertes son especialmente tragicas porque son en gran medida culpa de errores prevenibles en materia de seguridad alimentaria. Una violacion importante de la seguridad alimentaria podria traer consecuencias financieras masivas a su negocio a traves de demandas, multas, sanciones e incluso el cierre permanente de su negocio.
Si los profesionales de la industria alimentaria evitan la zona de peligro de temperatura se podrian prevenir muchas violaciones importantes y enfermedades transmitidas por los alimentos.
Que es la zona de peligro?
Las bacterias son una parte inevitable de la naturaleza, que existe en el suelo, el aire, el agua y los alimentos que consumimos. Afortunadamente, hay muchos metodos que los profesionales de la industria alimentaria pueden emprender que han demostrado disminuir la proliferacion y transmision de bacterias.
El numero de bacterias que una persona ingiere directamente se correlaciona con su potencial de enfermarse. La ingestion de un pequeno numero de bacterias causantes de enfermedades puede crear intoxicacion alimentaria leve o nula.
Sin embargo, la mayoria de estas mismas bacterias pueden causar una enfermedad muy grave o fatal. Si los alimentos no se mantienen adecuadamente, las bacterias patogenas pueden reproducirse rapidamente, lo que aumenta en gran medida el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Disminuir la intoxicacion alimentaria es una forma eficaz de proteger a los clientes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El crecimiento de las bacterias ocurre mas rapidamente en la zona de peligro, que oscila entre 40-140 grados Fahrenheit.
En esta zona, las bacterias se duplica en numero en tan rapido como 20 minutos. Independientemente de si esta cocinando, preparando o almacenando alimentos, esta zona debe evitarse tanto como sea posible.
Es responsabilidad de todos los profesionales de la industria alimentaria preparar y mantener los alimentos fuera de la zona de peligro para los alimentos tanto como sea posible. Como regla general, los alimentos deben ingresar a sus zonas adecuadas dentro de las 2 horas. Para los alimentos frios, la zona segura esta por debajo de 40 grados Fahrenheit. Para los alimentos calientes, la zona segura esta por encima de 140 grados Fahrenheit.
Incluso en climas mas frios, los alimentos perecederos nunca deben dejarse fuera por mas de dos horas. Ademas, los alimentos no deben estar en la zona durante mas de una hora si operan en un entorno superior a 90 grados Fahrenheit, ya que los ambientes mas calidos fomentan el rapido crecimiento de las bacterias.
Es importante senalar que a lo largo de los anos la definicion de la zona de peligro de temperatura ha sido revisada y muy controvertida por los profesionales de la industria alimentaria.
Como diferentes bacterias crecen de manera diferente en el mismo ambiente, hay criticas en torno a la aceptacion e implicacion de un rango estandar que se considera peligroso. Por ejemplo, las temperaturas que se consideran seguras pueden llegar a ser peligrosas si el alimento se mantiene durante un largo periodo de tiempo.
Los criticos advierten contra la interpretacion excesiva del rango de temperaturas peligrosas, cautelosos de la idea erronea comun de que estos codigos cubren adecuadamente todos los alimentos en todas las operaciones de procesamiento.
Los criticos entienden la necesidad de simplificacion, pero tambien instan a los profesionales de la industria alimentaria a hacer su propia investigacion sobre sus productos y procesos especificos de seguridad alimentaria.
Cual es la regla de 2 horas/4 horas?
La regla de 2 horas/4 horas indica cuanto tiempo los alimentos perecederos pueden mantenerse de forma segura a la temperatura de los alimentos en el rango de peligro. Este tiempo total incluye todo el tiempo que se gasta a temperatura ambiente durante los procesos de entrega, preparacion y transporte.
Las temperaturas adecuadas son esenciales para la retencion en frio y caliente de alimentos potencialmente peligrosos. Los profesionales de la industria alimentaria deben disponer de alimentos mantenidos por debajo de 140 grados Fahrenheit fuera de la zona durante mas de 2 horas.
Las temperaturas de la zona de peligro tambien son aplicables a la coccion, enfriamiento rapido y recalentamiento de alimentos perecederos. Cuando recaliente o enfrie los alimentos, hagalo lo antes posible para reducir el tiempo empleado en el rango peligroso.
A continuacion se presentan algunos consejos para enfriar y calentar alimentos rapidamente-
- Utilice un enfriador de explosiones comercial para enfriar rapidamente los alimentos y minimizar el tiempo que pasa en la zona de peligro para alimentos
- Almacene en recipientes poco profundos para distribuir el calor o el frio de manera mas uniforme.
- Utilice una paleta de enfriamiento para enfriar liquidos calientes que van desde sopas hasta salsas. Tambien se puede colocar una paleta de enfriamiento en la parte superior de las cazuelas calientes para llegar por debajo de la zona de peligro mas rapidamente.
- Cree un bano de hielo llenando una olla, recipiente o lavabo con hielo. Coloque recipientes de alimentos calientes en el bano de hielo para enfriar rapidamente a 40 grados Fahrenheit o por debajo.
Mantenimiento de temperaturas adecuadas
La forma mas facil de mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura es regular y monitorizacion frecuente de la temperatura. Cuando cocine, utilice un termometro de sonda preciso situado en el centro de la comida para garantizar una lectura valida.
Una vez que se logre la lectura ideal del termometro, asegurese de que la lectura se mantenga constante durante al menos 15 segundos para garantizar la maxima eliminacion de bacterias.Producto Temperatura Interna Minima y Tiempo de Descanso Carne, Cerdo
, Ternera y Cordero Filetes, chuletas, asados62.8 C y dejar reposar durante al menos 3 minutos Carnes molidas 160 F (71.1 C) Jamon, fresco o ahumado (sin cocer) 145 F (62,8 C) y dejar reposar durante al menos 3 minutos
Jamon totalmente cocido (pararecalentarlo) Recalentar los jamones cocidos envasados en plantas inspeccionadas por el USDA a 60 C y todos los demas a 73,9 C.
Utilice un termometro para comprobar los alimentos calientes o frios retenidos al menos cada cuatro horas. Si los productos se comprueban cada dos horas, los profesionales de la industria alimentaria tendran tiempo suficiente para tomar medidas correctivas si se ha violado la zona de peligro de temperatura. LaProducto Temperatura interna minima Todas las aves de corral (pechos, aves enteras, piernas, muslos, alas, aves de corral molidas, menuditos y relleno ) Huevos 71,1 C Pescados y mariscos 145 F (62,8 F)C) Sobras (73,9 C) Cacerolas 165 F (73,9 C)
accion correctiva puede ser tan simple como recalentar o reenfriar los alimentos afectados antes de que ocurra el crecimiento de bacterias. El monitoreo diligente evitara la intoxicacion alimentaria y limitara cualquier desperdicio de alimentos.
A continuacion se presentan algunos consejos del termometro para evitar la zona-- Controle su refrigerador o congelador de forma consistente. Considere utilizar un termometro secundario de refrigerador o congelador, ya que es posible que el termometro integrado en su aparato no sea preciso.
- Mantenga un registro escrito incluyendo la lectura del termometro y la hora exacta observada.
- Limpie y calibre los termometros regularmente.
- Pruebe con frecuencia la comprension de los empleados del manejo y uso adecuados del termometro.
- Aunque el suministro de alimentos de los Estados Unidos es uno de los mas seguros del mundo, el CDC estima que cada ano aproximadamente 48 millones de personas, o aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses, se enferman como resultado de enfermedades transmitidas por los alimentos. De estas personas infectadas, 128.000 personas estan hospitalizadas y 3.000 moriran. El
- crecimiento de bacterias ocurre mas rapidamente en la zona de peligro, que oscila entre 40-140 grados Fahrenheit. En esta zona, el crecimiento de bacterias se duplica en numero en tan rapido como 20 minutos. Independientemente de si esta cocinando, preparando o manteniendo alimentos, esta zona debe evitarse tanto como sea posible.
- Es responsabilidad de todos los profesionales de la industria alimentaria preparar y mantener alimentos fuera de la zona tanto como sea posible. Como regla general, los alimentos deben ingresar a sus zonas adecuadas dentro de las 2 horas. Para los alimentos frios, la zona segura esta por debajo de 40 grados Fahrenheit. Para los alimentos calientes, la zona segura esta por encima de 140 grados Fahrenheit.
- La forma mas facil de mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura es mediante un monitoreo regular y frecuente.
- Utilice un termometro para comprobar los alimentos calientes o frios mantenidos al menos cada cuatro horas. Si los productos se comprueban cada dos horas, los profesionales de la industria alimentaria tendran tiempo suficiente para tomar medidas correctivas si se ha violado el rango de peligro.