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Consejos de seguridad alimentaria para alimentos controlados por tiempo y temperatura Los profesionales de la industria

food safety tips for time and temperature controlled foods

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Control de

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temperatura/control de temperatura para seguridad TCS es un metodo de monitoreo y analisis de temperatura consistente utilizado para disminuir o eliminar el crecimiento peligroso de patogenos mediante el control de la temperatura de los alimentos.

El TCS puede ayudar a los profesionales de la industria alimentaria a determinar si un producto alimenticio esta potencialmente contaminado debido al crecimiento de bacterias y, por lo tanto, es inseguro para el consumo.

Si los alimentos no se mantienen a la temperatura adecuada, las bacterias patogenas pueden reproducirse rapidamente, lo que aumenta considerablemente el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y violaciones del cumplimiento de la seguridad.

Afortunadamente, hay metodos que los profesionales de la industria alimentaria pueden emprender para disminuir la proliferacion y transmision de bacterias, incluyendo un seguimiento estricto y consistente de la temperatura de los alimentos. La

mitigacion del crecimiento bacteriano a traves de TCS protegera a los clientes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El crecimiento de bacterias ocurre mas rapidamente en la zona de peligro TDZ que oscila entre 40-140 grados Fahrenheit. En esta zona, las bacterias se duplica en numero en tan rapido como 20 minutos.

Independientemente de si esta cocinando, preparando o conservando alimentos, los profesionales de la industria alimentaria deben rastrear y controlar las temperaturas con el fin de evitar la zona de peligro de temperatura y proporcionar los productos alimenticios mas seguros posibles.

Los beneficios del control de la temperatura de los alimentos incluyen-

  • Optimizacion y supervision de la vida util de los alimentos
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  • Conocimiento rapido de la refrigeracion o mal funcionamiento mientras se almacenan los alimentos
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  • Mejora de las habilidades de seguridad alimentaria entre los profesionales de la industria
  • alimentaria. Menos produccion de residuos
  • Proteccion de los clientes contra brotes de alimentos y disminucion de la transmision de enfermedades transmitidas por los alimentos
  • Producir los mejores resultados posibles durante las inspecciones sanitarias y los controles internos de calidad
  • Produccion de alimentos mas seguros y de mejor calidad
Control de la temperatura del

Control de

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tiempo El control de tiempo es un metodo consistente de monitoreo y analisis de temperatura utilizado para disminuir o eliminar el crecimiento peligroso de patogenos mediante la mitigacion de la cantidad de tiempo que los alimentos pasan en zonas de temperatura peligrosas.

Es responsabilidad de todos los profesionales de la industria alimentaria preparar, mantener y transferir alimentos fuera de la TDZ tanto como sea posible. Como regla general, los alimentos deben ingresar a sus zonas adecuadas dentro de las 2 horas. Para los alimentos frios, la zona segura esta por debajo de 40 grados Fahrenheit. Para los alimentos calientes, la zona segura esta por encima de 140 grados Fahrenheit.

Incluso en climas mas frios, los perecederos nunca deben dejarse fuera por mas de dos horas. Su comida no debe estar en la zona de peligro de temperatura durante mas de una hora si esta operando en un entorno que esta por encima de 90 grados Fahrenheit , ya que los ambientes mas calidos fomentan el rapido crecimiento de bacterias. La forma mas facil de mantener los alimentos fuera de la TDZ es mediante un monitoreo regular y frecuente.

A continuacion se presentan algunos consejos importantes para el control del tiempo para evitar el TDZ mediante la implementacion correcta del TCS-

  • Controle su refrigerador o congelador de manera consistente. Considere emplear un termometro secundario de refrigerador o congelador, ya que el termometro integrado en su aparato puede no ser preciso
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  • Mantenga un registro escrito que incluya la lectura del termometro y la hora exacta observada
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  • Limpie y calibre los termometros regularmente
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  • Pruebe con frecuencia a los empleados. Conocimiento del manejo y uso adecuados del termometro

Tenga en cuenta el control del tiempo durante la coccion, enfriamiento y recalentamiento de alimentos potencialmente peligrosos. Siempre enfrie la comida lo mas rapido posible para evitar el tiempo que pasa en TDZ.

Cuando se enfrie, lleve los alimentos a 135 grados Fahrenheit a 70 grados Fahrenheit dentro de dos horas. Dentro de cuatro horas adicionales, lleve la comida de 70 grados Fahrenheit a 41 grados Fahrenheit. Dentro de seis horas, la comida debe estar por debajo de 41 grados Fahrenheit.

Del mismo modo, siempre caliente los alimentos lo mas rapidamente posible para limitar la cantidad de tiempo empleado en la zona de peligro de temperatura. Nunca se recomienda colocar alimentos calientes directamente en un refrigerador o congelador.

Si lo hace, se corre el riesgo de que otros alimentos de su refrigerador o congelador entren en TDZ y desarrollen bacterias. Al recalentarlo, asegurese de que los alimentos alcancen los 165 Fahrenheit dentro de las dos horas siguientes a ser colocados en una unidad de retencion caliente.

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Que alimentos requieren control de tiempo/temperatura?

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Los alimentos TCS son alimentos que proporcionan un entorno especialmente ideal para un rapido crecimiento bacteriano y requieren un control de temperatura aun mas vigilante.

Los alimentos comunes de TCS incluyen-

  • Carne, aves de corral, pescado, mariscos y crustaceos
  • Huevos y lacteos
  • Tofu y otros productos de soja
  • Cebollas crudas y verduras cocidas
  • Almidones cocidos que incluyen patata, pasta, arroz y frijoles
  • Cebollas deshidratadas cocidas o recicladas
  • Cortar melones, tomates, hojas verdes y ajo en aceite
  • Alimentos que tienen altos niveles de carbohidratos y proteinas
  • Alimentos que son neutros o ligeramente acidos
  • Alimentos que contienen humedad

Cualquier tipo de alimentos que contienen cualquiera de estos ingredientes o propiedades, que van desde pasteles hasta preparados ensaladas, deben manejarse de acuerdo con los protocolos TCS.

A continuacion se presentan algunos consejos para garantizar un TCS optimo-
  • Mantenga registros de temperatura actualizados- Considere que metodo de registro de temperatura es adecuado para su empresa y mantengalo diligentemente.


  • Compruebe los envios entrantes- Cuando tantos alimentos provienen de las mismas fuentes, es especialmente importante mantener un seguimiento vigilante de las temperaturas a lo largo de la cadena de suministro de alimentos para disminuir los brotes de alimentos.

    Trabajar solo con terceros que utilizan el TCS adecuado mientras transportan y almacenan alimentos. Antes de aceptar envios, asegurate de que los productos esten a una temperatura segura y rechaza cualquier producto que llegue a la zona de peligro de temperatura
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  • Almacena entregas lo antes posible- Programe las entregas durante los tiempos de inactividad para garantizar que los alimentos no permanezcan fuera del almacenamiento adecuado durante mas tiempo. que absolutamente necesario. Deseche los alimentos que hayan estado en TDZ demasiado tiempo.


  • Implementar un sistema- Al integrar las entregas en el congelador, divida los alimentos en cantidades mas pequenas para lograr tiempos optimos de descongelacion. Al preparar alimentos, nunca exceda un tamano de lote que puede servir dentro de 2-4 horas.

    El control de

    temperatura clave para llevar (TCS) es un metodo de monitoreo y analisis consistentes de la temperatura utilizado para disminuir o eliminar el crecimiento de patogenos peligrosos controlando la temperatura de los alimentos.

  • Los alimentos TCS son alimentos que proporcionan un entorno especialmente ideal para un rapido crecimiento bacteriano y requieren aun mas vigilancia.
  • El control del tiempo es un metodo de monitoreo y analisis consistentes de la temperatura utilizado para disminuir o eliminar el crecimiento peligroso de patogenos mediante la mitigacion de la cantidad de tiempo que los alimentos pasan en zonas de temperatura peligrosas.
  • La implementacion adecuada de TCS reducira el desperdicio de alimentos, evitara brotes de alimentos y aumentara la eficiencia general del negocio.
  • Los profesionales de la industria alimentaria deben utilizar TCS para garantizar la seguridad con el fin de crear los productos alimenticios mas seguros y de la mas alta calidad posible.
  • Las bacterias crecen mas rapidamente en la zona de peligro, que oscila entre 40-140 grados Fahrenheit.

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