Consejos y trucos para el almacenamiento de carne El almacenamiento

La importancia del almacenamiento de carne La preservacion de los

alimentos ha existido durante miles de anos. Pero, por que ir a tal extremo para almacenar carne?

Las personas del pasado lo hacen por las mismas razones que lo hacemos hoy- para mantener la calidad de la carne y su seguridad. Sorprendentemente, los metodos utilizados antes son mas o menos similares a nuestros dias, solo el nuestro es mejor con la ayuda de la tecnologia.

Hay dos razones especificas por las que el almacenamiento adecuado de la carne es importante para su restaurante-

• Para reducir o controlar el crecimiento de microorganismos en la carne
• Para evitar la contaminacion cruzada con otros alimentos

El no hacerlo podria tener consecuencias indeseables, que podria terminar con un cliente en un hospital o peor, muerto. Eso no cuenta aun las posibles repercusiones legales que pronto seguirian.

Que microorganismos crecen en la carne?
El organismo mas predominante que crece en la carne es las bacterias. Los hongos (levaduras y mohos) y los virus tambien estan presentes. Para que estos patogenos crezcan, las condiciones de la carne deben ser propicias para su crecimiento.

Las condiciones que afectan el crecimiento de estos microorganismos incluyen temperatura, humedad, oxigeno e incluso el nivel de acidez de la carne. Todos los metodos de almacenamiento de carne que existen hoy controlan cualquiera de estas condiciones.

Cuando su cliente come una carne mal almacenada, la diarrea es la menor de sus preocupaciones. Carne que se almacena incorrectamente, cuando se come, podria causar enfermedades tales como-

• Salmonelosis
• Enfermedad gastrointestinal
• Envenenamiento alimentario
• Shigelosis
• Trichinosis

Escenario peor de los casos, estos organismos podria causar hospitalizacion y muerte. Es por eso que es importante que su restaurante observe seriamente los procedimientos adecuados de almacenamiento de carne.

Contaminacion cruzada de la carne con otros alimentos
La carne, incluso los jugos que salen de ella, cuando no se almacenan adecuadamente, contaminaria todo lo que toca.

Por lo general, hay tres tipos de contaminacion cruzada que podrian ocurrir con la carne almacenada incorrectamente-

• Carne a otros alimentos
• Equipo a alimentos
• Personas a alimentos

La carne a los alimentos ocurre cuando la carne entra en contacto directo con otros alimentos. Los patogenos de la carne podrian viajar directamente cuando otro alimento entra en contacto con la superficie de la carne directamente.El

equipo a los alimentos es un tipo comun de contaminacion cruzada, pero muchos restaurantes no siempre lo reconocen. Los patogenos, especialmente las bacterias, pueden sobrevivir durante un periodo de tiempo en superficies de encimeras y equipos como utensilios, tablas de cortar e incluso contenedores.

Uno de los escenarios mas tipicos de los equipos a la contaminacion cruzada de alimentos es cuando el personal de la cocina utiliza el mismo cuchillo y tabla de cortar para cortar la carne y las verduras sin lavar el equipo en el medio.

Las personas a la contaminacion cruzada de alimentos tambien pueden ocurrir cuando el personal de la cocina sostiene la carne y luego, sostiene otro alimento directamente, sin lavarse las manos correctamente.

Cualquiera de estos tipos de contaminacion cruzada podria infligir enfermedades a los clientes como si los clientes estuvieran comiendo carne cruda directamente. Es por eso que almacenar carne no se trata de congelarla, tambien se trata de envolver la carne correctamente.

Como almacenar carne en su restaurante

Afortunadamente, el almacenamiento adecuado de la carne no es tan complicado. De hecho, es posible que tu restaurante ya este haciendo algo de eso.

En esencia, hay dos pasos para almacenar eficazmente la carne-

• Envuelvala correctamente
• Almacenala con la temperatura adecuada (fria)

Como envolver la carne correctamenteEl almacenamiento de carne comienza con envolver la carne correctamente. Esto ayudara a prevenir la contaminacion cruzada con otros alimentos al almacenar la carne en el refrigerador.

Para este paso, puede usar celofan o un recipiente con tapa y envolver la carne de forma segura y asegurarse de que no haya fugas. Si la carne esta en una sarten, envuelvala bien con celofan y evite que los jugos se filtren.

Esto es especialmente dificil para los restaurantes cuando tienes que marinar algo de la carne. El mismo principio se aplica a esto. Asegurese de que sea cual sea el recipiente en el que se encuentre la carne, envuelvalo con celofan.

Envolver la carne controla adecuadamente la humedad, los niveles de oxigeno y las areas expuestas de la carne. Esto ayudara a mantener a raya a los patogenos que necesitan tales condiciones.

Guardelo con la temperatura adecuada (fria) cuando guarde la carne en el equipo de almacenamiento en frio de su restaurante, debe observar el montaje adecuado de la nevera basado en temperaturas de coccion seguras.

Basicamente, la carne cruda (carne de res, cerdo, aves de corral y mariscos) se coloca debajo de los alimentos preparados y listos para consumir.

Aqui hay un desglose mas (en orden) detallado de como montar los alimentos en la nevera-

• Todos los alimentos listos para comer o aquellos que no necesitan ser cocinados como frutas y verduras deben estar en la parte superior.


• Luego vienen cortes enteros de carne de res, cerdo y mariscos enteros. Los huevos que se sirven de la manera correcta tambien se pueden colocar aqui.


• Toda la carne puesta a tierra, ablandada e inyectada debe estar en el estante inferior.


• En la parte inferior, coloque los alimentos cocinados con las temperaturas mas calientes como las aves de corral. La comida previamente cocinada tambien va aqui.

Cuando almacene la carne, tenga cuidado con los jugos. Asegurese de eliminar o reducir la humedad envolviendola completamente. La carne de res congelada, cuando se almacena, es buena por hasta 12 meses.Las

aves de corral, especialmente los pollos, son sensibles a la infeccion bacteriana. Si lo guarda con un plato, asegurese de cubrirlo con celofan o con papel de aluminio domestico. Las aves de corral congeladas, cuando se envuelven adecuadamente, se pueden almacenar hasta 6 meses.

En comparacion con otros tipos de carne, la carne de cerdo tiene un contenido bajo en grasa. Es por eso que es importante envolverlo bien y sacar tanto aire del paquete como sea posible. Cuando se congela, esta carne de cerdo envasada se puede almacenar hasta 6 meses.

Mariscos (especialmente pescado), deben envolver hermeticamente. Los peces se echan a perder mas rapido que otros porque sus enzimas de deterioro no se congelan hasta que la temperatura llega por debajo de los 5C. Pero cuando se congelan y se envuelven correctamente, los mariscos se pueden almacenar durante hasta 6 meses.

El almacenamiento

adecuado de la carne es importante para preservar su calidad y seguridad.

Las bacterias, los hongos y los virus crecen en la carne cuando las condiciones son propicias para su crecimiento. Las bacterias son el patogeno mas predominante que se encuentra en la carne.

La carne, cuando se almacena incorrectamente, podria causar enfermedades mortales incluyendo salmonelosis, enfermedad gastrointestinal, intoxicacion alimentaria, shigelosis y triquinosis.

La contaminacion cruzada tambien puede ocurrir cuando la carne no esta almacenada y envuelta correctamente. Podria suceder de tres maneras- carne a alimentos, equipo a alimentos, o personas a alimentos.

El almacenamiento adecuado de la carne gira principalmente en la envoltura hermetica de la carne y su almacenamiento en temperaturas frias.

Puede usar un recipiente con una tapa o celofan para envolver la carne. Para asegurarse de que no salgan jugos de la carne, envuelvala con celofan sin importar el recipiente que estes usando.

Para almacenar la carne de manera efectiva en una nevera, observe el ensamblaje correcto de los alimentos.

Cuando se trata de organizar la carne en la nevera, asegurese de colocar cortes enteros de carne y mariscos debajo de los alimentos listos para comer. Coloque la carne a tierra, ablandada e inyectada en el estante debajo de los cortes enteros.

Las

aves de corral deben separarse y colocarse en el estante mas bajo de la nevera.

Sea cauteloso al almacenar mariscos. Se estropean mas rapido en comparacion con otros tipos de carne. Envuelvalos con fuerza y saca tanto aire como puedas. Congelarlos para asegurar que los mariscos duren mucho tiempo.