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安全TCSのための
温度制御時間/温度制御は、食品の温度を制御することにより、危険な病原体の増殖を減少または排除するために利用される、一貫した温度監視および分析方法です。
TCSは、食品業界の専門家が、細菌の増殖によって食品が汚染されている可能性があるため、消費にとって安全でないかどうかを確かめるのに役立ちます。
食品を適切な温度で保持しないと、病原菌が急速に増殖し、食品媒介性疾患や安全コンプライアンス違反のリスクが大幅に高まります。
ありがたいことに、食品業界の専門家が、食品の温度を厳格で一貫した追跡を含め、バクテリアの増殖と伝染を減少させるために取り組むことができる方法があります。
TCSを通じて細菌の増殖を緩和することで、食品由来の病気からお客様を守ります。細菌の増殖は、華氏 40〜140度の範囲である危険ゾーンTDZで最も急速に発生します 。このゾーンでは、バクテリアは20分で倍になります。食品@@
を調理、準備、保持しているかどうかにかかわらず、食品業界の専門家は、温度危険ゾーンを回避し、可能な限り安全な食品を提供するために、慎重に温度を追跡し、制御する必要があります。
食品温度制御の利点には、食品保存
- 期間の最適化と監視食品保存
- 時の冷凍または誤動作の迅速な認識食品
- 業界の専門家の食品の安全スキルの向上食品
- 廃棄物の生産の削減
- 食品発生および食品媒介疾患伝達の減少に対する顧客の保護
- 健康検査および内部品質チェック中に可能な限り最良の結果
- を生産より安全でより良い品質の食品の生産安全食品
時間制御
時間制御は、食品が危険な温度ゾーンに費やす時間を軽減することにより、危険な病原体の増殖を減少または排除するために利用される、一貫した温度監視と分析の方法である。
食品業界のプロフェッショナルは、可能な限りTDZ以外で食品を準備、保持、移送する責任があります。原則として、食品は2時間以内に適切なゾーンに入るべきです。冷たい食品の場合、セーフゾーンは華氏40度以下です。熱い食品の場合、セーフゾーンは華氏140度を超えています。
冷涼な気候でも、生鮮食品は2時間以上放置してはいけません。摂食は 華氏90度を超える環境で稼働している場合は、温度危険ゾーンに1時間以上 放置しないでください。暖かい環境では細菌の急速な増殖が促進されます。食品をTDZから守る最も簡単な方法は、定期的に頻繁に監視することです。
以下は、適切なTCS実装によってTDZを回避するための重要な時間制御のヒントです。
- 冷蔵庫や冷凍庫を一貫して監視します。アプライアンスに内蔵された温度計が正確でない可能性があるため、二次冷蔵庫または冷凍庫の温度計の使用を検討してください 温度
- 計の読み取りと観察された正確な時間を含む書面による記録を保持する温度計 を
- 定期的に清掃して校正する
- 従業員を頻繁にテストする適切な温度計の取り扱いおよび使用方法の理解
危険な食品の調理、冷却、および再加熱時の時間制御に注意すること。TDZで過ごす時間を避けるために、常にできるだけ早く食品を冷やしてください。
冷却する場合は、華氏135度の食品を華氏70度まで2時間以内にお持ちください。さらに4時間以内に、華氏70度から華氏41度までの食品を持参してください。6時間以内に、食品は華氏41度以下でなければなりません。
同様に、温度危険ゾーンに費やす時間を制限するために、常にできるだけ早く食品を加熱します。熱い食べ物を冷蔵庫や冷凍庫に直接置くことはお勧めしません。
そうすると、冷蔵庫や冷凍庫内の他の食品がTDZに入り、細菌が発生する危険性があります。再加熱するときは、保温ユニットに入れてから 2 時間以内に華氏165に達するようにしてください。
どのような食品に時間/温度管理が必要ですか？
TCS食品は、細菌の急速な増殖に特に理想的な環境を提供し、さらに注意深い時間温度制御を必要とする食品です。
一般的なTCS食品には
- 、肉、家禽、魚、貝類、甲殻類卵と
- 乳 製品
- 豆腐、その他の大豆製品
- 生もやし、調理された野菜
- ジャガイモ、パスタ、米、豆を含むデン プン
- 調理済みまたはリサイクルされた脱水玉ねぎ
- カットメロン、トマト、葉っぱ野菜、ニンニク油中の
- 高い炭水化物およびタンパク質レベルを有する
- 食品中性またはわずかに酸性
- である食品水分を含む
食品ペストリーから調製に至るまで、これらの成分またはプロパティのいずれかを含む食品のすべてのタイプサラダは、TCSプロトコルに従って処理する必要があります。
最適な TCS を確保するためのヒントを以下に示します。
- 最新の温度ログを維持 する-ビジネスに適した温度ログ方法を検討し、熱心に維持します。
- 入荷荷の確認 ：同じソースから非常に多くの食品が出荷される場合、食品サプライチェーン全体の温度を注意深く追跡し、食糧の流行を減らすことが特に重要です。
食品の輸送や保管中に適切なTCSを使用する第三者のみと協力してください。出荷を受け入れる前に、製品が安全な温度にあることを確認し、温度危険ゾーンの範囲に到着した製品を拒否 する - できるだけ早く店舗配送 - 食品が適切な保管の外側に長く保管されないように、ダウンタイム中の配送をスケジュールします。絶対に必要よりも。TDZに長すぎる食品は処分してください。
- システムの実装 ：冷凍庫に配達を統合する場合は、最適な解凍時間を達成するために、食品を少量に分割します。食べ物を準備するときは、2〜4時間以内に奉仕できるバッチサイズを超えることはありません。
キーテイクウェイ の
温度制御（TCS）は、食品の温度を制御することにより、危険な病原体の増殖を減少または排除するために利用される、一貫した温度監視および分析方法です。
- TCS食品は、細菌の急速な増殖に特に理想的な環境を提供し、さらに警戒を必要とする食品です。
- 時間制御は、食品が危険な温度ゾーンに費やす時間を軽減することにより、危険な病原体の増殖を減少または排除するために利用される、一貫した温度監視と分析の方法である。
- TCSを適切に実施することで、食品の無駄を減らし、食品の流行を防ぎ、全体的な業務効率を向上させることができます。
- 食品業界の専門家は、可能な限り安全で最高品質の食品を作るために、安全のためにTCSを利用する必要があります。
- 細菌は、華氏40〜140度の範囲にある危険ゾーンで最も急速に増殖します。