温度管理に関する洞察を成功させるレストラン
を経営することは、単に顧客の幸福を保証し、料理が美味しくなるようにすることだけではありません。また、お客様、従業員、さらにはレストラン自体が、食品による病気のリスクから保護されることを保証しています。
食品由来の病気は、レストランの評判や収益性に影響を与える可能性があります。成功したレストランも無駄を減らすために見えます。廃棄物の削減は、収益性の向上にも役立ちます。
レストラン内の食品媒介疾患のリスクの増加から保護し、廃棄物を削減する簡単な方法の1つは、冷蔵庫の温度管理による食品の安全性を確保することです。
冷蔵庫の温度管理の重要性
冷蔵庫の温度管理は、重要な仕事のように思えないかもしれませんが、それは間違いなくレストランの経営に関与する最も重要な責任の一つです。食品安全は非常に重要であり、州レベルと連邦レベルの両方で規制されています。
レストランはビジネス継続のために健康検査に合格し、維持する必要があります。冷蔵庫の温度管理は、すべてのレストランの食品安全計画の重要な部分です。
冷蔵庫の温度は温度を適切に登録する必要があります。特定の食品が維持されるべき温度は、もちろん、食品の種類、それが調理されているか、生であるか、凍結されているかに依存します。
これは、相互汚染の可能性に関する記事ではありません（相互汚染は確かに食品媒介性疾患が発生する可能性のある別の方法です）。冷蔵庫の温度計が適切な温度を登録できない場合、特定の食品媒介病が台所で繁殖し、従業員や顧客を病気にする可能性が高くなります。
さらに、冷蔵庫内の1つまたは2つのスポットだけが機能していない場合、最初に問題があるかどうかを知ることは難しいかもしれません。そのため、複数の領域の温度を確認して、温度計で指定された温度が正しいこと、および冷蔵庫にランダムなホットスポットやコールドスポットがないことを確認することが重要です。
繰り返しますが、これらのランダムなホットスポットまたはコールドスポットは、特定の食品媒介性疾患のリスクを増加させる可能性があります。
また、適切な冷蔵庫の温度管理は、キッチンの廃棄物を削減するのに役立ちます。食品をそれぞれの適切な温度に保つと、安全に調製し、一定時間消費することができます。
温度が適切に維持されないと、食品媒介疾患のリスクが高まるため、食品が損なわれるか、一般的に 使用できないと考えられます 。この廃棄物の増加により、レストランの支出が増加します。
適切な冷蔵庫保管のヒントさまざまな種類の食品に適切な冷蔵庫の温度管理
に加えて、食品業界の冷蔵庫に食品を梱包して保管し、食品媒介疾患のリスクを軽減し、廃棄物を減らすための優れた方法があります。
食品階層に依存して、冷蔵庫に食品を梱包して保管してください。冷蔵庫の下部から StateFoodSafety.com が提供する階層を要約し、一番上の棚に移動します。最高温度に調理しなければならない食品は、最も低い棚に置く必要があります。
これには、調理中に温度を監視しなければならない食品で作られたすべてのタイプの家禽および詰め物、および以前に調理された他の食品（キャセロールなど）が含まれます。次の棚には、暑くても保持されない卵と、テンダー化、マリネ化、粉砕または注入された肉を保管してください。
例としては、ハンバーガー用の牛ひき肉やマリネなどがあります。次の棚には、シーフード、牛肉、豚肉、子牛肉、ラムチョップ、ラムステーキ、ロースト、またはすぐに提供される卵全体を保管してください。
次の棚には、ホット保持されず、他の棚にも属さず、食べる準備ができていない食品を保管してください。プロデュースは、この棚に保管されるものの良い例です。一番上の棚は、すぐに食べることができる食品のために予約されています。
従業員が食品の保管と使用について、 先入れ先出し（FIFO）の理念に従っていることを確認します。配達が入ってきたら、新しい在庫はすでに存在しているものの背後に配置されるべきです。既存の在庫は、最近納入されたものよりも前に使用する必要があります。これにより、廃棄物の削減に役立ちます。従業員はまた、食品の安全性と品質を管理するために賞味期限を監視するように訓練する必要があります。
食品が腐りやすいか非腐りやすいかに基づいて、適切な食品保管規則 に従ってください。家禽、魚、卵、乳製品などの生鮮食品は、冷蔵庫の一番寒い場所に保管してください。
食品の棚と容器の間には、空気が循環するのに十分なスペースが必要です。こぼれもすぐに清掃する必要があります。生鮮食品は、その品質を維持するために、気密容器またはラップに保管する必要があります。
生鮮でないアイテムは、棚、キャビネットの内側、またはパントリーに保管することができます。これらの温度は、50 ～ 70 度の温度に保つことが最善です。この領域は、乾燥し、涼しく、暗くなければなりません。
生鮮でないアイテムは賞味期限が非常に長くなりますが、有効期限や期限が過ぎても品質が保たれ、FIFOが重要になるというわけではありません。しかし、一度調理または準備すると、食品はもはや生鮮ではありません。
重要なテイクアウェイズ
冷蔵庫の温度管理は、食品が媒介する病気や廃棄物の危険性を軽減するための重要な概念です。
- 食品の安全性は州および連邦レベルで規制されているため、冷蔵庫の温度管理はレストラン経営。
- 温度は、それが適切に冷却されていることを確認するために、冷蔵庫内の複数のスポットでチェックする必要があります。
- 食品を冷蔵庫に保管する場所を知ることは、食品由来の病気や廃棄物のリスクを軽減するために重要です。
- 従業員にFIFOを教えることで、最も古い在庫が最初に使用されることを保証できます。
- 適切な食品保管規則は、廃棄物が少なく、より安全な料理が提供されることを保証するのにも役立ちます。