クロスコンタミ | 1 min read

クロスコンタミネーション

everything you need to know about cross contamination

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クロスコンタミネーションとは何ですか?

食品サプライチェーン全体で発生する可能性のある 相互汚染 のさまざまな方法があります。最も広い用語では、相互汚染は、ある物体から別の物体への有害物質の意図しない移動として定義されます。

毎年、世界中の6億人が食品媒介の病気に接触すると推定されています。交差汚染を避けることによって、食品媒介性疾患のこれらの症例の多くを完全に回避することができました。

安全な食品を提供するプロセスは、確立された食品安全ガイドラインを遵守すると簡素化されます。手洗いや食品保管技術などのベストプラクティスのヒントは、レストランが常に安全な食品を顧客に提供するのに役立ちます。

クロス・コンタミネーションの防止は、お客様の食中毒のリスクを低減するだけでなく、高価な食品安全コンプライアンス違反や潜在的な事業停止を回避できる可能性もあります。有害な細菌がどのように拡散するかを理解し、安全な食品を顧客に提供することは、常にレストランの最優先事項であるべきです。

多くの人々は、誤ってクロスコンタミネーションがレストラン施設でのみ発生すると仮定していますが、食品サプライチェーンには次のような注意すべき点があります。

  • 食品保管食品
  • 準備食品
  • 流通
  • の取り扱い
  • 輸送食品食品
生産のさまざまな段階で交差汚染が発生することを理解することは、厳格な食品安全法およびガイドラインの作成と実施を促しました。クロス・コンタミネーションの防止は、米国だけでなく、世界中で公衆衛生上の懸念事項となっています。

食中毒の種類 は250の既知の形態

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がありますが、食品媒介の病気 の大半を担当するのはごくわずかです。実際、すべての食品媒介性疾患の90%は、以下に挙げる病原体を含む少数の病原体によって引き起こされる:

1。ノロウイルス :毎年540万件の食中毒の原因で、ノロウイルスはクロスコンタミネーションを介して、またはある人から別の人に直接感染しやすくなります。ノロウイルスは信じられないほど弾力性があり、極端な温度でも生き残り、一般的な消毒剤にも耐性があります。

ノロウイルスを防ぐためのヒントは次のとおりです。

  • 特にトイレの使用後、少なくとも20秒間熱い石鹸水で手洗い。
  • 果物や野菜を徹底的にすすぎ、魚介類を適切に調理する。これらの食品タイプは、ノロウイルスによって最も頻繁に汚染されています。
  • あなたが
  • 病気であるか、あなたが病気かもしれないと思う場合は、あなたのレストランの仕事に来ない.
  • 漂白剤ベースの家庭用クリーナーを使用して、食品調製装置および表面の洗浄および消毒を行います。
2.サルモネラ菌 :年間120万の病気が生じ、サルモネラ菌は食品の大部分を汚染する可能性があります。適切に低温殺菌され、調理された食品は、サルモネラ菌に対する最善の防御です。

サルモネラを防ぐためのヒントには、
  • 食物の準備の前後に温かい石鹸水で手や表面を洗浄します。
  • 調理された食品が安全な内部温度であることを確認してください。
  • 低温殺菌されていない牛乳やその他のリスクの高い食品は避けてください。
  • 食べ
  • て調理された食品を分離する準備ができて保持する食品の保管.
3.クロストリジウムperfringen S- 食中毒の一般的な原因, クロストリジウムperfringensは、多くの場合、あまりにも長い危険ゾーンに残っ食品の結果であります.食品業界の専門家は、大量の食品を準備し、提供する際に細心の注意を払う必要があります。
クロストリジウムperfringensを防ぐためのヒントには、
  • 食品温度計で調理された食品をチェックします。
  • 調理後2時間以内に食べ物を提供します。
  • 適切な温度でビュッフェの設定で調理された食品を保つ。
  • 残飯の浅い容器への食品保管。

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3つのタイプのクロスコンタミネーション

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の主な3つのタイプの クロスコンタミネーションには、食品から食品、人々から食品、機器から食品までが含まれます。食品業界の専門家は、これら3つの汚染タイプの違いを知る必要があります。

1.食品から食品へのクロスコンタミネーション :汚染された食品が非汚染食品と接触すると、有害な細菌が急速に増殖する可能性があります。特に高い細菌拡散リスクを有する食品には、以下が含まれます:

  • 生肉
  • 葉緑新鮮な農産
  • 生鶏
  • 生魚介類
  • デリ肉
  • 非低温殺菌ミルク
  • ソフトチーズ
食品から食品へのクロスコンタミネーションを避けるために安全な食品を提供するのに役立ちますあなたの顧客。食品業界の専門家は、常に可能な限り危険区域の外に食品を保持し、調理された食品と生食品を混合しないようにする必要があります。

適切な食品保管から食物アレルギーまで考慮すべき食品安全のヒントがたくさんあります。安全な食品調製には、さまざまな食品用に別々の容器を使用することから、調理された食品を適切な内部温度で二重確認することまで、多くのベストプラクティス技術があります。

2.食品クロスコンタミネーションへの機器 :有害な細菌は、表面上で広範囲にわたって生き残ることができます。安全な食品準備には、キッチン表面や調理器具を熱い石鹸水で一貫して徹底的に清掃する必要があります。

食品クロスコンタミネーションの機器の一般的な例としては、まな板によるものです。生肉を新鮮な食材と同じまな板で切断すると、使用されるまな板を介して、ある食品から別の食品に有害な細菌が移り変わることもあります。クロスコンタミネーションを防ぐには、まな板を生の肉に使用した後、新鮮な農産物の前に熱い石鹸水で洗う必要があります。

可能な限り、別々の食品タイプのために別々のまな板を使用することが最善です。まな板は、適切に清掃することが困難または不可能な溝を開発するときは、それらを交換する時間です。

研究によると、高齢者は生肉を準備した後にまな板に熱い石鹸水を使用する可能性は低く、若い人はクロスコンタミネーションのリスクについてほとんど教育を受けていないことが示されています。食物負担の病気を減らすために、すべての年齢層は交差汚染を防ぐことの重要性を理解する必要があります。

3.人々から食品へのクロスコンタミネーション :2019年の調査では、調理や準備の前に手を洗う人はわずか 58% しかいないことがわかりました。邪魔なことに、くしゃみや咳の後に手を洗うことを報告した人々のわずか48%です。

熱い石鹸水で少なくとも20秒間手を洗うことは、交差汚染を避ける最も効果的な方法です。食品を準備する前だけでなく、異なる食品の種類を扱う間にも手を洗ってください。

クロスコンタミネーションは、人の衣服を通して、または携帯電話と接触した後でも起こり得る。適切な手洗いをした後でも、汚れた手ぬぐしで手を拭き取ると、有害な細菌が食品や機器に拡散する可能性があります。

主要な食品媒介病流行

食品媒介病流行は、その経済的意味合いのためだけでなく、最も悲劇的に、彼らが引き起こす人間の生命の苦しみや損失のために壊滅的です。食中毒の一般的な症状には、胃の不調、頭痛、下痢、吐き気などがあります。

これらの症状は信じられないほど不快であるだけでなく、従業員が仕事を見逃さなければならない可能性があります。重度の副作用には、血便、発熱、脱水などがあります。

食中毒のより重篤な副作用は、臓器不全のために入院が必要なり、死に至ることさえある。リスクの高い集団には、妊婦、幼児、免疫侵害を受けた人、高齢者が含まれます。

食品媒介性疾患の発生は、2人以上の人が同じ食品によって病気にかかっている場合に発生します。2019年には、最も一般的な食品媒介性疾患の発生はシクロスポラによるものであった。ありがたいことに、この食品媒介の病気が流行した結果、誰も死ななかったが、6人が病院に入院した。

新鮮な農産物、主にロメインレタスのe.coliの大流行は、多国籍の食品媒介性疾患の大流行をもたらしました。地上のバイソン供給業者により、大腸菌がカナダから米国に広がり、感染者のほぼ半数が病院に入院する必要がありました。

高品質の安全な食品

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を提供するクロスコンタミネーションの本当の損傷は、最も成功したレストランの最優先事項です。短期的にも長期的にもレストランにおけるクロス・コンタミネーションやその他の食品安全上の問題の影響は悲惨です。

米国およびその他の国は、食品の安全問題の結果を研究するために膨大な量の資源を費やしてきました。研究では、小規模の食品媒介性疾病の発生を伴うファーストフードレストランが、
4,000ドルから2,000,000ドルまで支払う責任があると結論づけられた

ファーストフードやカジュアルなダイニングレストランからの食品媒介病の発生の平均費用は、$6,330 から $2,200,000 です。高級レストランの場合、コストは平均8,030ドルから2,600,000ドルまで上昇します。

食品媒介の病気発生は、あなたの年間収入の0.3-101%の間であなたのレストランの費用がかかります。ほとんどのレストランはカミソリの薄い利益率で生き残っているので、食品媒介の病気の発生は、あなたのビジネスを中断するのに十分である可能性があります。

定量化することが困難な追加費用には、レストランの評判やブランドへのダメージが含まれます。1回の食中毒事件でも、顧客がオンラインレビューやパーソナルネットワークを通じて自分の経験に関する言葉を返却し、拡散するのを阻止するのに十分な場合があります。

米国の多くのファストフードチェーンは、顧客が彼らがあなたの施設で安全な食品を得るかどうかわからないとき、彼らは代わりに競合他社によって調製された食品を食べる可能性が高い長年にわたって発見したように、公表された食品の流行は、さらに多くのダメージを与えることができます。

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クロスコンタミネーション

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を防ぐ方法レストランは有害な細菌の増殖とクロスコンタミネーションを減らすために、多くの積極的な手順があります。生食品の購入から食品調製技術まで、最適な食品の安全性を実現するベストプラクティスが数多くあります。食品@@

を購入する前に賞味期限を確認して、食品廃棄物と、期限切れの製品を消費することによる食品媒介病の可能性を低減してください。クロスコンタミネーションを避けるため、生肉と卵には別々の食料品袋を使用してください。

生肉は有害な細菌の繁殖地であり、常に慎重に取り扱い、保管する必要があります。生肉を冷蔵庫に低めの保管容器に入れて保管することで、低めの食品に漏れるのを防ぐことができます。

カッティングボードからカウンタートップまで、食品と接触するすべての表面を完全にサンティズする必要があります。常に熱い石鹸水を使用して表面を洗浄し、有害な細菌を減少させる手洗い。さらに、清潔な手を再汚染しないように、食器を清潔に保つようにしてください。

適切な内部温度に達するまで食べ物を調理すると、有害な細菌を殺し、食中毒のケースが減少します。冷蔵の残りの食品は2〜3日以内に使用し、食品の保管ガイドラインは厳守する必要があります。

レストランのオーナーは、安全でない食品取り扱い慣行を避けるために、個人衛生プログラムを実施することを検討する場合があります。食品を扱う際に常に手袋を使用し、手を洗うようにキッチンスタッフに教えることは、クロスコンタミネーションや食品の安全違反のリスクを軽減するのに役立ちます。

また、優れた 個人衛生プログラムは 、適切な作業服装と個人衛生をカバーし、人と食品の交差汚染が発生しないようにします。スタッフが、病気と思われるときにレストランに来ることを阻止するためのポリシーが設定されていることを確認してください。

結論

  • 6億人は、毎年、食品媒介の病気を契約します。交差汚染を防ぐことで、多くの食中毒症例、入院、死亡を回避できます。
  • クロスコンタミネーションを避けるために、食品業界の専門家はさまざまな食品安全技術を実践する必要があります。これらの食品安全技術には、生肉を取り扱う際の特別な注意から、食品タイプ以外の食品にジュースがこぼれないように食料品店で別々のビニール袋を使用することまで、多岐にわたります。
  • 250種類の既知の食品形態がありますが、食品媒介性疾患の90%を占めているのはほんの一握りだけです。
  • クロスコンタミネーションは、食品から食品、機器から食品、人と食品の3種類です。
  • 食品媒介性疾患の流行は、2人以上の人が同じ食品または飲料から病気になったときに分類されます。
  • 食品媒介の病気の発生は、大規模な財政的影響やレストランの事業失敗を引き起こす可能性があります。
  • クロスコンタミネーションを減少させる方法は、個人衛生プログラムから生肉の慎重な取り扱いまで、多岐にわたります。

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