Todo lo que necesita saber sobre la contaminacion cruzada

Que es la contaminacion cruzada?

Existen varios metodos diferentes de contaminacion cruzada que pueden ocurrir a lo largo de la cadena de suministro de alimentos. En terminos mas amplios, la contaminacion cruzada se define como la transferencia no intencional de materias nocivas de un objeto a otro.

Cada ano se estima que 600 millones de personas en todo el mundo se ponen en contacto con una enfermedad transmitida por los alimentos. Al evitar la contaminacion cruzada, muchos de estos casos de enfermedades transmitidas por los alimentos podrian haberse evitado completamente.

El proceso de servir alimentos seguros se simplifica al adherirse a las directrices establecidas en materia de inocuidad de los alimentos. Consejos adicionales de practicas recomendadas, incluyendo lavado de manos y tecnicas de almacenamiento de alimentos, ayudan a su restaurante a servir siempre alimentos seguros a sus clientes.La

prevencion de la contaminacion cruzada no solo disminuye el riesgo de intoxicacion alimentaria para los clientes, sino que tambien evita las costosas violaciones del cumplimiento de la inocuidad de los alimentos e incluso las posibles paradas comerciales. Comprender como las bacterias daninas se propagan y proporcionar a los clientes alimentos seguros siempre debe ser la prioridad principal de un restaurante.

Aunque muchas personas asumen erroneamente que la contaminacion cruzada ocurre unicamente en un establecimiento de restaurantes, hay varios puntos en la cadena de suministro de alimentos que deben tener cuidado de incluir-

• Almacenamiento de alimentos
• Preparacion
de alimentos
• Manipulacion de alimentos
• Distribucion
de alimentos
• Transporte

La comprension de que la contaminacion cruzada se produce en diversas etapas de la produccion de alimentos ha impulsado la creacion y aplicacion de leyes y directrices estrictas en materia de inocuidad de los alimentos. La prevencion de la contaminacion cruzada se ha convertido en un problema de salud publica no solo en los Estados Unidos sino en todo el mundo.

Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos

Aunque hay 250 formas conocidas de intoxicacion alimentaria, solo unas pocas son responsables de la gran mayoria de las enfermedades transmitidas por los alimentos. De hecho, el 90% de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por un punado de patogenos, incluidos los patogenos enumerados a continuacion-

1. Norovirus- La causa de 5,4 millones de casos de intoxicacion alimentaria cada ano, el norovirus se transmite facilmente a traves de la contaminacion cruzada o directamente de una persona a otra. El norovirus es increiblemente resistente, sobrevive en temperaturas extremas e incluso resistente a algunos desinfectantes comunes.

Consejos para prevenir el norovirus incluyen-

• Lavar a mano con agua caliente jabonosa durante al menos veinte segundos, especialmente despues de usar el bano.
• Enjuagar bien las frutas y verduras y cocinar los mariscos correctamente. Estos tipos de alimentos son los mas frecuentemente contaminados por norovirus.
• No entrar en su trabajo de restaurante si esta enfermo o piensa que podria estar enfermo.
• Utilizar un limpiador domestico a base de lejia para limpiar y desinfectar equipos y superficies de preparacion de alimentos.

2. Salmonella- Dando como resultado 1,2 millones de enfermedades al ano, la salmonela tiene el potencial de contaminar la mayoria de los productos alimenticios. Los alimentos correctamente pasteurizados y cocinados son la mejor defensa contra la salmonela.

Consejos para prevenir la salmonela incluyen-

• Lavarse las manos y las superficies con agua tibia y jabon antes y despues de la preparacion de los alimentos.
• Asegurese de que los alimentos cocinados esten a una temperatura interna segura.
• Evite la leche no pasteurizada y otros alimentos de alto riesgo.
• Almacenamiento de alimentos que mantiene listo para comer y alimentos cocinados separados.

3. Clostridium perfringens- Una causa comun de intoxicacion alimentaria, clostridium perfringens es a menudo el resultado de alimentos dejados en la zona de peligro demasiado tiempo. Los profesionales de la industria alimentaria deben tener especial cuidado al preparar y servir grandes cantidades de alimentos. Los
consejos para prevenir el clostridium perfringens incluyen-

• Comprobacion de alimentos cocinados con un termometro de alimentos.
• Servir comida dentro de las dos horas despues de la coccion.
• Mantener los alimentos cocinados en un ambiente buffet a la temperatura adecuada.
• Almacenamiento de alimentos de las sobras en recipientes poco profundos.

Los tres tipos de contaminacion cruzada

Los tres tipos principales de contaminacion cruzada incluyen alimentos a alimentos, personas a alimentos y equipo a alimentos. Los profesionales de la industria alimentaria deben conocer la diferencia entre estos tres tipos de contaminacion.

1. Contaminacion cruzada entre alimentos- Cuando los alimentos contaminados entran en contacto con alimentos no contaminados, las bacterias daninas pueden proliferar rapidamente. Los alimentos que tienen un riesgo especialmente alto de propagacion de bacterias incluyen-

• Carne cruda
• Productos frescos de hoja verde
de aves de
• corral crudas
• Mariscos crudos
• Carnes Deli
• Leche no pasteurizada
• Quesos blandos

Evitar la contaminacion cruzada de alimentos ayudara a proporcionar alimentos seguros para sus clientes. Los profesionales de la industria alimentaria siempre deben mantener los alimentos fuera de la zona de peligro tanto como sea posible y evitar mezclar alimentos cocinados con alimentos crudos.

Hay muchos consejos para la seguridad alimentaria a considerar, desde el correcto almacenamiento de alimentos hasta las alergias alimentarias que se estan considerando. La preparacion segura de alimentos tambien tiene muchas tecnicas recomendadas, desde el uso de recipientes separados para diferentes productos alimenticios hasta la comprobacion doble de alimentos cocinados para detectar temperaturas internas adecuadas.

2. Equipos a contaminacion cruzada de alimentos- Las bacterias daninas pueden sobrevivir en superficies durante largos periodos de tiempo. La preparacion segura de alimentos incluye la limpieza de superficies de cocina y utensilios con agua caliente jabonosa consistente y completamente.

Un ejemplo comun de equipos a la contaminacion cruzada de alimentos es a traves de tablas de cortar. Cuando la carne cruda se corta en la misma tabla de cortar que los productos frescos, puede haber bacterias nocivas residuales transferidas de un producto alimenticio a otro a traves de la tabla de cortar utilizada. La prevencion de la contaminacion cruzada requiere lavar la tabla de cortar con agua caliente y jabon despues de usarla para la carne cruda y antes de los productos frescos.

Lo mejor es usar tablas de cortar separadas para tipos de productos alimenticios separados siempre que sea posible. Cuando las tablas de cortar desarrollan ranuras que son dificiles o imposibles de limpiar correctamente, es hora de reemplazarlas.

Los estudios han demostrado que las personas mayores tienen menos probabilidades de usar agua caliente jabonosa en sus tablas de cortar despues de preparar carne cruda, mientras que las personas mas jovenes no tienen gran educacion sobre los riesgos de contaminacion cruzada. Para disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos, todos los grupos de edad deben comprender la importancia de prevenir la contaminacion cruzada.

3. Contaminacion cruzada de personas con alimentos- Un estudio de 2019 encontro que solo el 58% de las personas se lavan las manos antes de cocinar o preparar los alimentos. Es inquietante que solo el 48% de las personas reportaron lavarse las manos despues de estornudar o toser.

Lavarse las manos con agua caliente jabonosa durante al menos 20 segundos es la forma mas efectiva de evitar la contaminacion cruzada. Asegurese de lavarse las manos no solo antes de preparar los alimentos, sino tambien entre el manejo de diferentes tipos de productos alimenticios.

La contaminacion cruzada tambien puede ocurrir a traves de la ropa de una persona o incluso despues del contacto con un telefono celular. Incluso despues de lavarse las manos correctamente, limpiarse las manos sobre una toalla sucia puede propagar bacterias daninas de su persona a un producto alimenticio o equipo.

Principales enfermedades transmitidas por

los alimentos Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son devastadores no solo por sus implicaciones economicas, sino mas tragicamente por el sufrimiento y la perdida de vidas humanas que causan. Los sintomas comunes de intoxicacion alimentaria incluyen malestar estomacal, dolor de cabeza, diarrea y nauseas.

Estos sintomas no solo son increiblemente incomodos, sino que pueden causar que un empleado tenga que perder el trabajo. Los efectos secundarios graves que hay que tener en cuenta incluyen heces sanguinolentas, fiebre y deshidratacion.

Los efectos secundarios mas graves de la intoxicacion alimentaria pueden requerir hospitalizacion por insuficiencia organica o incluso provocar la muerte. Las poblaciones de mayor riesgo incluyen mujeres embarazadas, ninos pequenos, personas inmunocomprometidas y personas mayores.

Un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos ocurre cuando dos o mas personas estan enfermadas por el mismo producto alimenticio. En 2019 el brote de enfermedades transmitidas por alimentos mas frecuente se debio a ciclospora. Afortunadamente, nadie murio como resultado de esta enfermedad transmitida por los alimentos, pero seis personas fueron ingresadas en el hospital.

Varios brotes de E.coli de productos frescos, principalmente lechuga romana, dieron lugar a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en varios estados. Un proveedor de bisontes de tierra dio como resultado que E.coli se extendiera desde Canada a los Estados Unidos, lo que requeria que casi la mitad de los infectados fueran ingresados en el hospital.

El dano real de la contaminacion cruzada

servir alimentos seguros de alta calidad es la prioridad principal de los restaurantes mas exitosos. Las consecuencias de la contaminacion cruzada y otros problemas de seguridad alimentaria para un restaurante a corto y largo plazo pueden ser desastrosas.

Los Estados Unidos y otros paises han gastado grandes cantidades de recursos estudiando las consecuencias de las cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos. Los estudios concluyeron que un restaurante de comida rapida con un brote de enfermedades transmitidas por alimentos a menor escala podria ser responsable de pagar entre $4,000 y $2,000,000.

El costo promedio de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos procedentes de restaurantes de comida rapida y comida informal es de $6.330 a $2.200.000. Para un establecimiento de buen comedor, los costos se elevan a un rango promedio de $8.030 a $2.600.000.

Un brote de enfermedades transmitidas por alimentos puede costar a tu restaurante entre 0,3 -101% de tus ingresos anuales. Con la mayoria de los restaurantes sobreviven con un margen de beneficio delgado, un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos puede ser suficiente para cerrar su negocio permentalmente.Los

costos adicionales que son dificiles, si no imposibles, de cuantificar incluyen danos a la reputacion y la marca de su restaurante. Incluso un solo incidente de intoxicacion alimentaria puede ser suficiente para disuadir a un cliente de regresar y difundir su experiencia a traves de una revision en linea o dentro de su red personal.

Un brote de alimentos publicitado puede causar aun mas dano, ya que muchas cadenas de comida rapida en los Estados Unidos han descubierto a lo largo de los anos Cuando los clientes no estan seguros de que recibiran alimentos seguros en su establecimiento, es probable que coman alimentos preparados por sus competidores en su lugar.

Como prevenir la contaminacion cruzada

Hay muchos pasos proactivos que los restaurantes pueden tomar para disminuir la proliferacion de bacterias daninas y la contaminacion cruzada. Desde la compra de productos de alimentos crudos hasta las tecnicas de preparacion de alimentos, existen muchos metodos de mejores practicas para una seguridad alimentaria optima.

Asegurese de comprobar las fechas de caducidad antes de comprar un producto alimenticio para reducir tanto el desperdicio de alimentos como el potencial de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por el consumo de un producto caducado. Utilice bolsas de comestibles separadas para carne cruda y huevos para evitar la contaminacion cruzada.

La carne cruda es un caldo de cultivo para bacterias daninas y siempre debe ser manejada y almacenada cuidadosamente. Almacenar la carne cruda bajo en el refrigerador en recipientes de almacenamiento seguros ayuda a evitar que se filtre a los productos alimenticios mas bajos.

Desde tablas de cortar hasta encimeras, todas las superficies que entran en contacto con productos alimenticios deben santificarse completamente. Utilice constantemente agua caliente jabonosa para limpiar superficies y lavarse las manos para disminuir las bacterias daninas. Ademas, asegurese siempre de que la ropa de cocina este limpia para evitar que las manos limpias se vuelvan a contaminar.

Cocinar los alimentos hasta que alcancen la temperatura interna adecuada mata las bacterias daninas y disminuye los casos de intoxicacion alimentaria. Los alimentos sobrantes refrigerados deben utilizarse en un plazo de 2-3 dias y deben seguirse estrictamente las pautas de almacenamiento de alimentos.

Los propietarios de restaurantes pueden considerar implementar un programa de higiene personal para evitar practicas inseguras de manejo de alimentos. Ensenar al personal de cocina a usar siempre guantes y lavarse las manos al manipular alimentos puede ayudar a reducir el riesgo de contaminacion cruzada o violaciones de seguridad alimentaria.

Un gran programa de higiene personal tambien cubrira el atuendo de trabajo adecuado y la higiene personal para evitar que la persona a la contaminacion cruzada de alimentos ocurra. Asegurese de que existen politicas establecidas para disuadir a los miembros del personal de venir a su restaurante cuando crean que pueden estar enfermos.

Conclusion

• 600 millones de personas a nivel mundial cada ano contraen una enfermedad transmitida por los alimentos. Prevenir la contaminacion cruzada evita muchos casos de intoxicacion alimentaria, hospitalizaciones y muertes.
• Para evitar la contaminacion cruzada, los profesionales de la industria alimentaria deben practicar una variedad de tecnicas de seguridad alimentaria. Estas tecnicas de inocuidad de los alimentos van desde precaucion adicional al manipular carne cruda hasta el uso de bolsas de plastico separadas en la tienda de comestibles para evitar que los jugos se derramen en alimentos fuera de su tipo de alimento.
• Existen 250 formas conocidas de alimentacion, pero solo unos pocos son responsables del 90% de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Los tres tipos de contaminacion cruzada son alimentos a alimentos, equipos a alimentos y personas a alimentos.
• Un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos se clasifica cuando dos o mas personas se enferman del mismo producto alimenticio o bebida.
• Un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos puede causar consecuencias financieras masivas e incluso fracasar en el negocio de restaurantes.
• Varios metodos para disminuir la contaminacion cruzada van desde programas de higiene personal hasta manipulacion de carnes crudas con precaucion.