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Aunque el suministro de alimentos de los Estados Unidos es uno de los mas seguros del mundo, el CDC estima que cada ano aproximadamente 48 millones de personas, o aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses, se enferman como resultado de enfermedades transmitidas por los alimentos. Si los profesionales de la industria alimentaria mantienen la temperatura adecuada de sus alimentos, se podrian prevenir muchas enfermedades transmitidas por los alimentos y violaciones del cumplimiento de la seguridad alimentaria.
Las bacterias son una parte inevitable de la naturaleza, que existe en el suelo, el aire, el agua y los alimentos que consumimos. Afortunadamente, hay muchos metodos que los profesionales de la industria alimentaria pueden emprender que han demostrado disminuir la proliferacion y transmision de bacterias.
El numero de bacterias que una persona ingiere directamente se correlaciona con su potencial de enfermarse. La ingestion de un pequeno numero de bacterias causantes de enfermedades puede crear una enfermedad leve o ninguna. Sin embargo, la mayoria de estas mismas bacterias pueden causar una enfermedad muy grave o fatal. Si los alimentos no se mantienen adecuadamente, las bacterias patogenas pueden reproducirse rapidamente, lo que aumenta en gran medida el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Una violacion alimentaria importante podria traer consecuencias financieras masivas a su negocio a traves de demandas, multas, sanciones e incluso el cierre permanente de su negocio. Si los profesionales de la industria alimentaria mantuvieran adecuadamente su producto, se podrian prevenir muchas violaciones importantes y enfermedades transmitidas por los alimentos.
El papel de la temperatura en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
Cada ano en los Estados Unidos 128.000 personas son hospitalizadas y 3.000 personas mueren a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas enfermedades y muertes son especialmente tragicas porque podrian haberse prevenido en gran medida.
Los factores de riesgo mas comunes que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen-
- Temperaturas inadecuadas de conservacion y coccion en caliente o en frio de los alimentos, especialmente alimentos potencialmente peligrosos
- Utensilios y equipo contaminados o insalubres
- Salud e higiene de los empleados
- Alimentos de Fuentes inseguras
Independientemente del lugar donde se preparen los alimentos, la presencia de cualquiera de estos factores de riesgo aumenta drasticamente el potencial de enfermedades transmitidas por los alimentos. Si alguno de estos riesgos se observa en una instalacion alimentaria minorista, constituye una infraccion grave que requiere medidas correctivas inmediatas.
Un error involuntario podria provocar el perjuicio y, en el peor de los casos, incluso la muerte de un consumidor. Los profesionales de la industria alimentaria de toda la cadena de suministro deben implementar y supervisar estrictamente las precauciones de seguridad alimentaria de la mejor manera posible, en todo momento.
Que es la zona de peligro?
La disminucion de las bacterias es una forma eficaz de proteger a los clientes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las bacterias crecen mas rapidamente en la zona de peligro.
La zona de peligro de temperatura oscila entre 40-140 grados Fahrenheit. En esta zona, las bacterias se duplica en numero en tan rapido como 20 minutos. Independientemente de si esta cocinando, preparando o manteniendo alimentos, la zona de peligro de temperatura debe evitarse tanto como sea posible.
Es responsabilidad de todos los profesionales de la industria alimentaria preparar y mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura tanto como sea posible. Como regla general, los alimentos deben ingresar a sus zonas adecuadas dentro de las 2 horas. Para los alimentos frios, la zona segura esta por debajo de 40 grados Fahrenheit. Para los alimentos calientes, la zona segura esta por encima de 140 grados Fahrenheit.
Incluso en climas mas frios, los perecederos nunca deben dejarse fuera por mas de dos horas. Su comida no debe estar en la zona de peligro durante mas de una hora si esta operando en un entorno superior a 90 grados Fahrenheit, ya que los ambientes mas calidos fomentan el rapido crecimiento de bacterias. La forma mas facil de mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura es mediante un monitoreo regular y frecuente.
A continuacion se presentan algunos consejos importantes para el termometro para evitar la zona de peligro de temperatura-
- Controle su refrigerador y/o congelador de forma consistente. Considere utilizar un termometro secundario de refrigerador o congelador, ya que el termometro integrado en su aparato puede no ser preciso .
- Mantenga un registro escrito que incluya la lectura del termometro junto con la hora exacta en que se tomo la temperatura .
- Limpie y calibre los termometros regularmente .
- Pruebe con frecuencia la comprension de los empleados del manejo y uso
adecuados del termometro El almacenamiento adecuado es un componente esencial para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y mantener los estandares de cumplimiento. La cobertura segura de las sobras disminuye la probabilidad de contaminacion exterior.
Etiqueta claramente los envases con una fecha de fabricacion o uso antes de la fecha para consumirlos antes de la caducidad y reducir la huella de residuos de alimentos.
Una medida aun mas eficaz contra las enfermedades transmitidas por los alimentos es evitar mantener o almacenar alimentos siempre que sea posible. Se recomienda-
- Cocinar y procesar lo mas cerca posible del momento de servicio.
- Planifique los menus cuidadosamente para evitar sobras excesivas.
- Mantenga los alimentos frescos y los restos separados para evitar la contaminacion cruzada.
Para operaciones mas grandes, es posible que no sea factible evitar el almacenamiento y la retencion de alimentos. Siempre que no sea evitable, crear y mantener el entorno adecuado para su producto siempre debe incluir tanto investigaciones exhaustivas como acciones cuidadosamente ejecutadas.
Los profesionales de la industria alimentaria a menudo deben mantener alimentos calientes o frios durante periodos prolongados de tiempo. Ejemplos de esto incluyen barras de ensaladas, transporte a lugares fuera del sitio, eventos de catering y lineas de buffet. Tanto la retencion en caliente como la conservacion en frio son esenciales para el cumplimiento de la seguridad alimentaria y la disminucion de las enfermedades transmitidas por los alimentos
Que es Hot Holding?
La retencion en caliente dicta que los alimentos potencialmente peligrosos que se van a mantener a altas temperaturas deben mantenerse a 135 grados Fahrenheit o mas.
Los ejemplos del metodo de retencion en caliente incluyen ollas de crock, lamparas de calor, mesas de vapor, calderas dobles y gabinetes o cajas de retencion en caliente. Al ser especialmente cautelosos con la retencion en caliente, los profesionales de la industria alimentaria pueden mitigar en gran medida el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
A continuacion se presentan algunos consejos para mantener adecuadamente en caliente para evitar la zona de peligro de temperatura- el
- equipo de retencion en caliente esta disenado para mantener alimentos ya calientes a 140 grados Fahrenheit o mas y por lo general no esta disenado para recalentarse o ayudar a salir de la zona de peligro.
- Mantenga los productos cubiertos siempre que sea posible para mantener la consistencia y disminuir la exposicion a los contaminantes.
- Revuelva con frecuencia para distribuir uniformemente el calor.
- Use el termometro apropiado cuando monitoree y monitoree con frecuencia.
- Deseche los alimentos que han estado sentados por debajo de 140 grados Fahrenheit durante mas de 2 horas.
- Evita la contaminacion cruzada nunca mezclando elementos recien preparados y ya preparados temperatura de los
Que es Cold Holding?
La conservacion en frio dicta que los alimentos potencialmente peligrosos que van a mantenerse a temperaturas frias deben mantenerse a 41 grados Fahrenheit o menos. Los ejemplos del metodo de retencion en frio incluyen mesas frias, retencion de alimentos en hielo, exhibiciones refrigeradas, camiones refrigerados y refrigeradores o congeladores.
A continuacion se presentan algunos consejos para mantener en frio adecuadamente para evitar la zona de peligro de temperatura-- Asegurese de que su equipo de retencion en frio esta disenado para mantener los alimentos a 40 grados Fahrenheit o menos.
- Nunca coloque los alimentos directamente sobre el hielo, para evitar que las bacterias crezcan en el hielo y la contaminacion cruzada. Las excepciones a esta regla incluyen frutas, verduras y moluscos.
- Mantenga los alimentos cubiertos para protegerlos de los contaminantes.
- Los alimentos frios pueden mantenerse sin refrigerar durante un maximo de 6 horas a partir del momento en que se retiro de la refrigeracion a 40 grados Fahrenheit y por debajo.
- Administrar una lectura del termometro cada 2 horas, descartando cualquier producto que alcance 70 grados Fahrenheit o mas.
Utilice un termometro para comprobar los alimentos calientes o frios mantenidos al menos cada cuatro horas. Si los productos son revisados cada dos horas, los profesionales de la industria alimentaria tendran tiempo suficiente para tomar medidas correctivas si se ha violado la zona de peligro. La
accion correctiva puede ser tan simple como recalentar o reenfriar los alimentos afectados antes de que las bacterias tengan tiempo para propagarse. El monitoreo diligente evitara enfermedades transmitidas por los alimentos y eliminara el desperdicio de alimentos.
Al transportar productos, utilice un transportador de alimentos o una bolsa de catering aislada para mantener su producto seguro para el consumo. Es importante tener especialmente en cuenta como abrir y cerrar estos recipientes y exponer los alimentos contenidos en ellos a climas mas altos pueden poner en riesgo los alimentos.
Por ejemplo, los alimentos en un refrigerador que lee 40 grados Fahrenheit por la manana podrian estar facilmente por encima de 41 grados Fahrenheit durante un almuerzo rapido con el enfriador abriendose y cerrando con frecuencia.Tecnicas adecuadas de coccion, recalentamiento y enfriamiento
La zona de peligro de temperatura es aplicable a la coccion, enfriamiento y recalentamiento de alimentos potencialmente peligrosos. Siempre enfrie la comida lo mas rapido posible para evitar el tiempo que pase en la zona de peligro.
Cuando se enfrie, lleve los alimentos a 135 grados Fahrenheit a 70 grados Fahrenheit dentro de dos horas. Dentro de cuatro horas adicionales, lleve la comida de 70 grados Fahrenheit a 41 grados Fahrenheit. Dentro de las 6 horas, la comida debe estar por debajo de 41 grados Fahrenheit.
Calentar siempre los alimentos lo mas rapido posible para evitar el tiempo que pase en la zona de peligro de temperatura. Nunca se recomienda colocar alimentos calientes directamente en un refrigerador o congelador.
Si lo hace, se corre el riesgo de que otros alimentos de su refrigerador o congelador entren en la zona de peligro y desarrollen bacterias. Al recalentarlo, asegurese de que los alimentos alcancen los 165 Fahrenheit dentro de las 2 horas posteriores a su colocacion en una unidad de retencion caliente.
A continuacion se presentan algunos consejos para enfriar y calentar alimentos rapidamente-- Utilice un enfriador de explosiones comercial para enfriar rapidamente los alimentos y minimizar el tiempo dedicado a la zona de peligro de temperatura.
- Almacenar en recipientes poco profundos para distribuir mas uniformemente el calor o el frio.
- Utilice una paleta de enfriamiento para enfriar liquidos calientes que van desde sopas hasta salsas. Tambien se puede colocar una paleta de enfriamiento en la parte superior de las cazuelas calientes para llegar por debajo de la zona de peligro mas rapidamente.
- Cree un bano de hielo llenando una olla, recipiente o lavabo con hielo. Coloque recipientes de alimentos calientes en el bano de hielo para enfriar rapidamente a 40 grados Fahrenheit o por debajo.
Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada es extremadamente importante ya que cocinar es el unico paso de preparacion de alimentos que realmente matara las bacterias. Muchas porciones crudas de carne contienen naturalmente bacterias patogenas, como la salmonella en pollo crudo.
Mientras que la retencion adecuada puede ralentizar la reproduccion de las bacterias y la congelacion hace que las bacterias se entren en latencia, solo cocinar matara a las bacterias presentes en los alimentos.
Monitoree mediante el uso de un termometro de sonda preciso situado en el centro de la comida para garantizar una lectura valida. Una vez que se alcanza la temperatura interna minima, asegurese de que la lectura se mantenga constante durante al menos 15 segundos para garantizar la maxima eliminacion de bacterias.
A continuacion se proporcionan algunos minimos alimentarios comunes con los que todos los profesionales de los servicios de alimentos deben estar familiarizados- aves de- corral crudas como pollo, pato y pavo a 165 grados Fahrenheit
- Carnes molidas como carne molida y salchichas - 155 grados Fahrenheit
- Cerdo crudo, pescado, huevos, cordero y piezas enteras de carne de res a 145 grados Fahrenheit
- Frutas y verduras antes de la celebracion en caliente - 135 grados Fahrenheit
- Mantener una temperatura adecuada para garantizar el cumplimiento de la seguridad alimentaria y la prevencion de enfermedades transmitidas por los alimentos.
- El suministro de alimentos de los Estados Unidos es uno de los mas seguros del mundo. Sin embargo, el CDC estima que cada ano aproximadamente 48 millones de personas, o aproximadamente 1 de cada 6 estadounidenses, se enferman como resultado de enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Una violacion alimentaria importante podria traer consecuencias financieras masivas a su negocio a traves de demandas, multas, sanciones e incluso el cierre permanente de su negocio.
- Cada ano en los Estados Unidos 128.000 personas son hospitalizadas y 3.000 personas mueren a causa de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Las bacterias crecen mas rapidamente en la zona de peligro. La zona de peligro de temperatura oscila entre 40-140 grados Fahrenheit. En esta zona, las bacterias se duplica en numero en tan rapido como 20 minutos.
- El almacenamiento adecuado es un componente esencial para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y mantener las normas de cumplimiento. La
- retencion en caliente dicta que los alimentos potencialmente peligrosos que se van a mantener a altas temperaturas deben mantenerse a 135 grados Fahrenheit o mas. La
- conservacion en frio dicta que los alimentos potencialmente peligrosos que van a mantenerse a temperaturas frias deben mantenerse a 41 grados Fahrenheit o menos.
- Al transportar productos, utilice un transportador de alimentos o una bolsa de catering aislada para mantener su producto seguro para el consumo.
- La zona de peligro de temperatura es aplicable a las temperaturas de coccion, asi como al enfriamiento de los alimentos calientes y al recalentamiento de los alimentos frios.
- Mientras que la retencion adecuada puede ralentizar la reproduccion de las bacterias y la congelacion hace que las bacterias se entren en latencia, solo cocinar matara a las bacterias presentes en los alimentos.