「危険ゾーン」の紹介食品に起因する病気や食品安全違反を軽減
するために、食品業界の専門家は重要な質問に対する答えを知る必要があります-食品の危険ゾーンとは何ですか？
米国の食糧供給は世界で最も安全なものの1つですが、CDCは、毎年約 4800万人、つまりアメリカ人6人に1人が 食品媒介疾患の結果として病気になると推定しています。この感染者のうち、128,000人が入院し、3,000人が死亡する。
これらの病気や死亡は、主に予防可能な食品安全性のミスのせいであるため、特に悲劇的です。重大な食品安全違反は、訴訟、罰金、罰金、さらには事業の恒久的な閉鎖を通じて、ビジネスに大きな財政的影響をもたらす可能性があります。
食品業界の専門家が温度危険ゾーンを避ければ、多くの重大な違反や食品媒介疾患を防ぐことができます。
危険地帯とは
バクテリアは、土壌、空気、水、そして私たちが消費する食物中に存在する自然の避けられない部分です。ありがたいことに、食品業界の専門家が取り組むことができる多くの方法は、細菌の増殖と伝染を減少させることが証明されています。
人が摂取する細菌の数は、病気になる可能性と直接相関します。少数の病気を引き起こす細菌を摂取すると、軽度の食中毒や食中毒を起こすことがあります。
しかし、これらの同じ細菌の大部分は、非常に重度または致命的な病気を引き起こす可能性があります。食物を適切に保持しないと、病原菌が急速に増殖し、食品媒介性疾患のリスクが大幅に高まります。
食中毒の減少は、食品由来の病気から顧客を守る効果的な方法です。細菌の増殖は、華氏 40〜140度の範囲にある危険ゾーンで最も急速に起こる 。
このゾーンでは、バクテリアは20分で倍になります。食べ物を調理、準備、保管しているかどうかにかかわらず、このゾーンはできるだけ避けなければなりません。
食品を危険区域の外にできる限り食品を準備し、保持することは、すべての食品業界の専門家の責任です。原則として、食品は2時間以内に適切なゾーンに入るべきです。冷たい食品の場合、セーフゾーンは華氏40度以下です。熱い食品の場合、セーフゾーンは華氏140度を超えています。
冷涼な気候でも、生鮮食品は2時間以上放置しないでください。さらに、摂食が 華氏90度を超える環境で動作する場合、温暖な環境では細菌の急速な増殖を促すため 、食品は1時間以上ゾーンに入らないようにしてください。
温度危険ゾーンの定義は、長年にわたり、食品業界の専門家によって改訂され、熱く争われていることに注意することが重要です。
同じ環境で異なる細菌の増殖が異なることから、有害と考えられる標準範囲の受容と含意を取り巻く批判があります。例えば、食品が長期間保持されていた場合、安全とみなされる温度は実際には危険になる可能性があります。
批判者は、危険な温度範囲の過剰解釈に対して警告し、これらのコードがすべての加工作業の下ですべての食品を適切にカバーするという一般的な誤解を警戒します。
批評家は、単純化の必要性を理解しているだけでなく、食品業界の専門家に、特定の食品安全製品やプロセスについて独自の調査を行うよう促しています。
2時間/4時間ルールとは何ですか？
2時間/4時間ルールは 、生鮮食品を 食品の温度 で安全に保持できる期間を規定しています危険な範囲で。この合計時間には、配送、準備、および輸送プロセス中に食品が室温で費やされたすべての時間が含まれます。
適切な温度は、潜在的に危険な食品を温かく冷たく保持するために不可欠です。食品業界の専門家は、華氏140度以下の食品をゾーン外で2時間以上処分する必要があります。
危険ゾーンの温度は、生鮮食品の調理、急速冷却、および再加熱にも適用されます。食品を再加熱または冷却するときは、危険範囲内で費やす時間を減らすために、できるだけ迅速に行ってください。
以下に、迅速な冷却と加熱食品のためのヒントをいくつか示します。食品
- の危険ゾーンでの時間を最小限に抑えるために、市販のブラストチラーを使用して食品を迅速に 冷却し、
- 熱または冷気を均等に分配するために、浅い容器に保管してください。
- スープからソースまでの熱い液体を冷却するには、冷却パドルを使用します。冷却パドルを暖かいキャセロールの上に置くことで、危険ゾーンの下に素早く到達することができます。
- ポット、容器、または洗面台に氷を入れて氷浴を作成します。氷浴に熱い食品の容器を置き、華氏40度以下に素早く冷ます。
適切な温度を維持
する食品を温度危険ゾーンから守る最も簡単な方法は、定期的な 頻繁な温度監視 調理の際は、食品の中央に配置された正確なプローブ温度計を使用して、有効な測定値を確認します。
理想的な温度計の読み取りが達成されたら、最大バクテリア除去を確実にするために、少なくとも15秒間読み取りが一貫した状態を保ちます。
製品 最小内部温度 & 休息時間 牛肉, 豚肉, 子牛＆ラム
ステーキ, チョップ, ロースト
145 F (62.8 C) 少なくとものために休むことができます 3 分 挽肉 160 F (71.1 C) ハム, 新鮮またはスモーク (未調理） 145F（62.8C）と少なくとも3分間休むことができ 完全に調理されたハム
（
再加熱する）140F（60C）と165F（73.9C）にUSDA検査植物に包装調理ハムを再加熱する。
温度計を使用して、少なくとも4時間ごとに保持されているホットまたはコールド食品をチェックします。2時間ごとに製品を点検する場合、食品業界の専門家は、温度危険ゾーンに違反した場合、是正措置を講じるのに十分な時間があります。製品 最小内部温度 全家禽（胸肉、鳥全体、脚、太もも、翼、地鶏肉、臓物、詰め物） 165F（73.9℃） 卵 160F（71.1℃） 魚介類 145F（62.8）C) 残り物 165 F (73.9 C) キャセロール 165 F (73.9 C)
是正措置は、細菌の増殖が起こる前に、影響を受けた食品を再加熱または再冷却するのと同じくらい簡単です。勤勉なモニタリングは、食中毒を防ぎ、食品廃棄物を制限します。
以下は、ゾーンを避けるためのいくつかの温度計のヒントです-
- 一貫してあなたの冷蔵庫や冷凍庫を監視します.アプライアンスに内蔵されている温度計が正確でない可能性があるため、冷蔵庫または冷凍庫の二次温度計の使用を検討してください。
- 温度計の読み取りと観察された正確な時間を含む書面による記録を保持します。
- 温度計を定期的に清掃して校正します。
- 適切な温度計の取り扱いと使用について従業員に理解してもらうことを頻繁にテストします。
主な持ち帰り 米国の食糧供給は世界で最も安全なもの
ですが、CDCは、毎年約4800万人、つまりアメリカ人6人に1人が食品媒介疾患の結果として病気になると推定しています。この感染者のうち、128,000人が入院し、3,000人が死亡する。
- 細菌の増殖は、華氏40〜140度の範囲にある危険ゾーンで最も急速に起こる。このゾーンでは、バクテリアの増殖は20分で倍になります。あなたが料理、準備、または食べ物を保持しているかどうかにかかわらず、このゾーンはできるだけ避けなければなりません。
- すべての食品業界の専門家の責任は、可能な限りゾーン外で食品を準備し、保持することです。原則として、食品は2時間以内に適切なゾーンに入るべきです。冷たい食品の場合、セーフゾーンは華氏40度以下です。熱い食品の場合、セーフゾーンは華氏140度を超えています。
- 食品を温度危険区域から守る最も簡単な方法は、定期的かつ頻繁な監視です。
- 温度計を使用して、少なくとも4時間ごとに保持されているホットまたはコールド食品をチェックします。2時間ごとに製品を点検する場合、食品業界の専門家は、危険範囲に違反した場合に是正措置を講じるのに十分な時間を確保します。