食品の温度と食品の安全性米国の食糧供給は世界で最も安全なもの
ですが、CDCは、毎年約 4800万人、つまりアメリカ人6人に1人が 食品媒介疾患の結果として病気になると推定しています。食品業界の専門家が食品の適切な温度を維持すれば、多くの食品媒介疾患や食品安全コンプライアンス違反を防ぐことができます。
バクテリアは、土壌、空気、水、そして私たちが消費する食物中に存在する自然の避けられない部分です。ありがたいことに、食品業界の専門家が取り組むことができる多くの方法は、細菌の増殖と伝染を減少させることが証明されています。
人が摂取する細菌の数は、病気になる可能性と直接相関します。少数の病気を引き起こす細菌を摂取すると、軽度の病気になるか、病気にならなくなる可能性があります。しかし、これらの同じ細菌の大部分は、非常に重度または致命的な病気を引き起こす可能性があります。食物を適切に保持しないと、病原菌が急速に増殖し、食品媒介性疾患のリスクが大幅に高まります。
重大な食糧違反は、訴訟、罰金、罰金、さらにはビジネスの恒久的な閉鎖を通じて、ビジネスに大きな財政的影響をもたらす可能性があります。食品業界の専門家が製品を適切に維持していれば、多くの重大な違反や食品媒介疾患を防ぐことができます。
食品媒介病の流行における温度の役割米国では
毎年128,000人が入院し、3,000人が食品媒介病で死亡しています。これらの病気や死亡は、主に予防されていた可能性があるため、特に悲劇的です。
- 不適切な高温または低温保持および食品の調理温度、特に潜在的に危険性食品
- 汚染されたまたは不衛生な器具および機器
- 貧しい従業員の健康と衛 生危険な情報源
食品がどこで準備されているかにかかわらず、これらの危険因子の存在は、食品媒介疾患の可能性を劇的に増加させる。小売食品施設でこれらのリスクのいずれかが観察された場合、重大な違反となり、即時の是正措置が必要になります。
意図しない間違いは、傷害を引き起こす可能性があり、最悪のシナリオでは、消費者の死さえも生じます。サプライチェーン全体にわたる食品業界の専門家は、常にその能力を最大限に引き出すために、食品安全対策を厳重に実施し、監視する必要があります。
ホット・ホールディングとは
高温保持では、高温で保持される可能性のある有害食品は、華氏135度以上で保持する必要があります。
ホット・ホールド方式の例としては、クロック・ポット、ヒートランプ、スチーム・テーブル、ダブル・ボイラー、ホット・ホールド・キャビネットやケースなどがある。食品業界のプロフェッショナルは、特にホットホールディングに注意することで、食品媒介疾患のリスクを大幅に軽減することができます。
以下は、温度の危険ゾーンを回避するための適切なホットホールドのヒントです。
- ホットホールド装置は、すでに高温の食品を華氏140度以上で保持するためのもので、通常、再加熱または危険ゾーンからの出口を助けるよう設計されていません。
- 一貫性を維持し、汚染物質曝露を低減するために、可能な限り製品をカバーします。
- 熱を均等に分配するために頻繁にかき混ぜる。
- 頻繁に監視および監視する場合は、適切な温度計を使用してください。
- 華氏140度以下で2時間以上座っている食品を処分する。
- 作りたてと既に準備されたアイテムを混ぜないでクロスコンタミネーションを防止
コールドホールディングとは何ですか？
冷間保持は、低温で保持される可能性のある有害食品は、華氏41度以下で保持しなければならないことを規定しています。冷間保持方法の例としては、コールドトップテーブル、氷の上に食品を保持する、冷蔵ディスプレイ、冷蔵トラック、ウォークイン冷蔵庫または冷凍庫などがあります。
以下に、温度危険ゾーンを回避するための適切なコールドホールドのヒントを示します。
- コールドホールド装置は、食品を華氏40度以下に保つように設計されています。
- 氷の上に直接食べ物を置かないでください。氷の上にバクテリアが成長し、交差汚染を避けるためです。この規則の例外として、果物、野菜、軟体動物の貝類がある。
- 汚染物質から保護するために食品を覆って保管してください。
- 冷食は、華氏40度以下で冷凍から取り出した時点から、最大6時間冷蔵せずに保持されることがある。
- 温度計を2時間ごとに測定し、華氏70度以上に達する製品を廃棄します。
温度計を使用して、少なくとも4時間ごとに保持されているホットまたはコールド食品をチェックします。2時間ごとに製品を点検する場合、食品業界の専門家は、危険ゾーンに違反した場合に是正措置を講じるのに十分な時間があります。
是正措置は、細菌が広がる時間がある前に、影響を受けた食品を再加熱または再冷却するのと同じくらい簡単です。勤勉なモニタリングは、食品媒介疾患を予防し、食品廃棄物を排除します。
製品を輸送する場合は、食品パンキャリアまたは断熱ケータリングバッグを使用して、製品を安全に保管してください。これらの容器を開閉し、容器内に含まれる食品をより高い気候にさらすことで、食品を危険にさらす可能性を特に注意することが重要です。
たとえば、朝の華氏40度を読み込んだクーラー内の食品は、ランチラッシュ時に華氏41度を上回る可能性があり、クーラーの開閉が頻繁に行われています。適切な調理、再加熱および冷却技術
温度危険ゾーンは、危険性がある食品の調理、冷却、および再加熱に適用されます。危険ゾーンで過ごす時間を避けるために、できるだけ迅速に食べ物を冷やしてください。
冷却する場合は、華氏135度の食品を華氏70度まで2時間以内にお持ちください。さらに4時間以内に、華氏70度から華氏41度までの食品を持参してください。6時間以内に、食品は華氏41度以下でなければなりません。
温度危険ゾーンで過ごす時間を避けるために、常にできるだけ早く食品を加熱してください。熱い食べ物を冷蔵庫や冷凍庫に直接置くことはお勧めしません。
そうすると、冷蔵庫や冷凍庫内の他の食品が危険ゾーンに入り、細菌が発生する危険性があります。再加熱するときは、保温ユニットに入れてから2時間以内に華氏165に達するようにしてください。
以下に、食品の迅速な冷却と加熱のヒントを示します。
- 市販のブラストチラーを使用して、食品をすばやく冷却し、温度危険ゾーンでの時間を最小限に抑えます。
- 熱や寒さをより均一に分配するために、浅い容器に保管してください。
- スープからソースまでの熱い液体を冷却するには、冷却パドルを使用します。冷却パドルを暖かいキャセロールの上に置くことで、危険ゾーンの下に素早く到達することができます。
- ポット、容器、または洗面台に氷を入れて氷浴を作成します。氷浴に熱い食品の容器を置き、華氏40度以下に素早く冷ます。
調理は実際に細菌を殺す唯一の食品準備ステップであるため、適切な温度に食品を調理することは非常に重要です。肉の多くの生の部分には、生鶏のサルモネラなどの病原性細菌が自然に含まれています。
適切な保持はバクテリアの再生を遅らせ、凍結するとバクテリアが休眠しますが、料理だけが食品中に存在するバクテリアを殺します。
食品の中央に配置された正確なプローブ温度計を使用して監視し、有効な測定値を確認します。最小内部温度に達したら、最大限バクテリア除去を確実にするために、読み取りが少なくとも15秒間一定に保たれていることを確認します。
以下に示すのは、すべてのフードサービスの専門家が精通している必要のある一般的な食品最小限です。
- 鶏肉、アヒル、七面鳥などの生鶏肉（華氏165度 ）、
- 牛ひき肉やソーセージなどの生挽肉（華氏155度 ）、
- 生豚肉、魚、卵、子羊、およびビーフ-145度の華氏
- 果物や野菜のホット保持-135度の
主な持ち帰り 適切な温度
を維持し、食品安全へのコンプライアンスの遵守と食品媒介性疾病予防を保証します。
- 米国の食糧供給は、世界で最も安全なの一つであります.しかし、CDCは、毎年約4800万人、すなわちアメリカ人の6人に1人が食品媒介性疾患の結果として病気になると推定している。
- 重大な食糧違反は、訴訟、罰金、罰金、さらにはビジネスの恒久的な閉鎖を通じて、ビジネスに大きな財政的影響をもたらす可能性があります。
- 米国では毎年128,000人が入院し、3,000人が食品媒介病で死亡しています。
- 細菌は危険ゾーンで最も急速に増殖します。温度危険ゾーンは華氏40〜140度の範囲です。このゾーンでは、バクテリアは20分で倍になります。
- 適切な保管は、食品由来の病気を減らし、コンプライアンス基準を維持するために不可欠な要素です。
- 高温保持では、高温で保持される可能性のある有害食品は、華氏135度以上で保持する必要があります。
- 冷間保持は、低温で保持される可能性のある有害食品は、華氏41度以下で保持しなければならないことを規定しています。
- 製品を輸送する場合は、食品パンキャリアまたは断熱ケータリングバッグを使用して、製品を安全に保管してください。
- 温度危険ゾーンは、調理温度だけでなく、熱い食べ物の冷却や冷たい食べ物の再加熱に適用されます。
- 適切な保持はバクテリアの再生を遅らせ、凍結するとバクテリアが休眠しますが、料理だけが食品中に存在するバクテリアを殺します。