ホット・ホールディング・ユニットとは何ですか？
ホット保持ユニット は、消費に安全な温度範囲内に熱い食品を保持します。多くの場合、食品業界では、注文された食品を調理するのではなく、大量の調理済み食品を一度に準備する方が理にかなっています。
しかし、調理されたすべての食品がすぐに一度に提供されるのではなく、注文されたとおりに提供されます。その結果、残りの熱い食べ物は余剰であり、それが提供されるまで安全な温度に保つ必要があります。
食品業界の専門家が選択できるさまざまなホット保持装置があります。これらには、一般的にスロー調理器、低温オーブン、またはウォーマーが含まれます。また、ホットフードを保持するために特別に作られたホット保持キャビネットもあります。
ホット・ホールディング・キャビネットは、すべての食品業界の専門家にとって現実的ではありません。これは、ビジネスのスペースを占めすぎることがあるためです。大規模な食品産業事業では、キャビネットを保持することは考慮すべき大きな投資です。
ホットホールドが頻繁に発生するシナリオの例は、ビュッフェスタイルのレストランです。この設定では、調理済みのホットフードをホット保持ユニットから取り出して表示できますが、最大2時間しか表示できません。
この 2 時間表示は安全に 1 回しか発生せず、いかなる状況下でも繰り返すべきではありません。また、すでに展示されていた食品と新しい食品を混ぜないことも非常に重要です。そうすると、新しい食べ物が汚染され、食べ物の様々な部分がどれくらいの期間放置されているかを判断できなくなる可能性があります。
2時間以内に使用されない食品は、再加熱してからホットホールドに戻す必要があります。また、食品を危険ゾーンの温度範囲以下まで迅速に冷却することもできます。
食品に冷たい保持方法や熱い保持方法のいずれを使用する場合でも、それが消費されるまで安全な温度に保つ必要があります。2時間以上放置された食品は、食中毒やその他の食品安全上のリスクを避けるために、普遍的に処分され、決して消費されない必要があります。
ホット保持ユニットの適切な時間と温度調理されたホットフードを保持するための主な選択肢が いくつか
あり ますが、どちらも食品を温度危険ゾーンから遠ざけることに依存します。最初の方法は、適切な冷間保持プロトコルを使用しながら、調理された食品を華氏40度以下に冷やすことです。
2番目の方法は、食べ物の温度を華氏140度以上に保つことです。調理された熱い食べ物は、食べ物がまだ見え、匂い、完全に食用になるかもしれないにもかかわらず、食中毒を引き起こす可能性があるため、特別な警戒が必要です。
ホット保持キャビネットは、他のホット保持方法の問題なしに食品をホットに保つのに役立ちます。例えば、いくつかのホット保持方法は、熱源から最も遠い食品の一部を残し、寒くなりやすいです。通常、食べ物が2時間から4時間以上高温になると、乾燥し始め、鮮度が失われます。
蓋付きの保温ユニットを使用する場合は、湿気と熱の両方を密閉するために、蓋がしっかりと固定されていることを確認してください。火炎を使用する保温方法では、火炎が定期的にチェックされ、消えないことが必要です。
集中型熱源を持つホット保持ユニットを使用する場合は、温度をできるだけ均一に保つために10分から15分ごとに食品をかき混ぜる。温度をチェックするときは、食品の異なる領域間の不一致を見るために、製品全体に温度計をさまざまな場所に挿入してください。
温度には多少の変動は許容されますが、特定の食品からの測定値はすべて華氏140度から華氏165度の範囲でなければなりません。食品の温度が華氏140度を下回った場合は、食品を温めるユニットに戻す前に加熱する必要があります。
高温食品の温度 が2時間 以上華氏135度以下になった場合は、華氏165度まで15秒間再加熱する必要があります。ホット保持装置は、食品を調理または再加熱するためのものではなく、調理された食品を一定の温度に保つことを意味していることを覚えておいてください。
内部温度をチェックするには、調理および保温プロセス全体を通して校正された温度計を一貫して使用する必要があります。適切な温度監視と保温方法により、あなたの熱い食べ物はできるだけ安全に消費されます。
結論
- 適切なホット保持技術は、ホットフードを消費し、温度危険ゾーンから安全に保つのに役立ちます。
- 多くの異なる食品業界企業は、注文されたとおりに食品を調理する必要性を避けるために、ホットホールディングユニットを必要とします。
- ホット保持キャビネットからスロー調理器まで、さまざまな種類のホット保持ユニットがあります。しかし、ホットホールドキャビネットなどの特定のホットホールドユニットは、すべての食品業界ビジネスにとって現実的ではない場合があります。
- 食品をどれくらいの期間放置し、危険ゾーンに違反した食品を適切に再加熱する方法を理解することは、ホットホールドに参加するすべての食品業界の専門家にとって重要です。