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食肉貯蔵
食品の保存の重要性は、何千年も前から続いています。しかし、なぜ肉を保存するためにそのような長さに行くのですか？
過去の人々は、肉の品質とその安全性を維持するために、私たちが今日行うのと同じ理由でそれを行います。驚くべきことに、以前に使用された方法は私たちの日に多かれ少なかれ似ていますが、技術の助けを借りて私たちだけが優れています。肉の@@
適切な保管がレストランにとって重要な理由は2つあります。
- 肉上の微生物の増殖を減少または制御 する
- 他の食品との交差汚染を避けるために
そうしないと、望ましくない結果につながる可能性があります。これは、死んで、病院または悪化の顧客で終わる可能性があります。それはすぐに続く可能性のある法的影響はまだ数えられません。
どのような微生物が肉に成長しますか？
肉で成長する最も支配的な生物は細菌です。真菌（酵母およびカビ）およびウイルスも存在する。これらの病原体が成長するためには、肉の状態がその成長を助長しなければならない。
これらの微生物の増殖に影響を及ぼす条件には、温度、水分、酸素、さらには肉の酸性度レベルが含まれる。今日存在するすべての肉貯蔵方法は、これらの条件のいずれかを制御する。
あなたの顧客が不適切に保存された肉を食べると、下痢は彼の心配の中で最も少ないです。食べると不適切に保管されている肉は、次のような病気を引き起こす可能性があります：
- サルモネラ症
- 胃腸病
- 食中毒
- シゲラ症
- トリキノーシス
最悪の場合、これらの生物入院と死を引き起こす可能性があります。そのため、レストランは適切な肉の保管手順を真剣に観察することが重要です。
他の食品と肉の交差汚染
肉、それから流れ出すジュースさえも、適切に保管されていないとき、それが触れるすべてを汚染する。
不適切に保管された肉で発生する可能性のある交差汚染の3種類は、典型的です-
- 肉から他の食品
- への機器食品
- への人々食品
への肉は、肉が他の食品と直接接触したときに起こります.肉中の病原体は、別の食品が肉表面に直接接触すると、直接移動する可能性があります。
食品への機器は、共通の相互汚染タイプですが、多くのレストランは必ずしもそれを認識しているわけではありません。病原体、特に細菌は、調理器具、まな板、さらには容器などのカウンタートップや機器の表面上で一定期間生き残ることができます。
食品の相互汚染に対する機器の最も一般的なシナリオの1つは、キッチンスタッフが同じナイフとまな板を使用して、その間に機器を洗うことなく、肉や野菜をスライスする場合です。
食品クロスコンタミネーションの人々は、キッチンスタッフが肉を保持し、その後、適切に手を洗うことなく、直接別の食品を保持するときに発生する可能性があります。
これらの交差汚染タイプのいずれも、顧客が直接生肉を食べているかのように、顧客に病気を与える可能性があります。だからこそ、肉を保管することは、冷凍することだけではありません。肉を適切に包むことでもあります。
あなたのレストランで肉を保存する方法
幸いにも、肉の適切な保存はそれほど複雑ではありません。実際、あなたのレストランはすでにそれのいくつかをやっているかもしれません。
本質的に、効果的に肉を保管するには2つのステップがあります：
- 適切にラップ する
- 適切な（冷たい）温度で保管
する適切に肉を
包む方法肉貯蔵は、肉を適切に包むことから始まります。これは、冷蔵庫に肉を保管するときに、他の食品との交差汚染を防ぐのに役立ちます。
このステップでは、セロハンまたは蓋付きの容器を使用し、肉をしっかりと包み、漏れがないことを確認することができます。肉が鍋の上にある場合は、セロハンでしっかりと包み、ジュースが漏れないようにします。
これは、あなたが肉のいくつかをマリネする必要があるときにレストランに特にトリッキーです。同じ原則がこれに当てはまります。肉がどんな容器に入っているか確認し、セロハンで包んでください。
肉包み込むと、肉の湿度、酸素濃度、露出領域が適切に制御されます。これは、そのような条件を必要とする病原体をベイに保つのに役立ちます。
レストランの冷蔵機器に肉を保存するときは、適切な（冷たい）温度で保管してください。安全な調理温度に基づいて適切な冷蔵庫の組み立てを観察してください。
基本的に、生肉（牛肉、豚肉、鶏肉、魚介類）は、準備され、すぐに食べられる食品の下に置かれます。
ここでは、冷蔵庫で食べ物を組み立てる方法の詳細な内訳があります。
- すぐに食べられる食べ物や果物や野菜のように調理する必要がないものは一番上に置いてください。
- その後、牛肉、豚肉、魚介類の全体カットが来る。正しい方法で提供されている卵もここに配置することができます。
- すべての接地され、柔らかくされ、注入された肉は、下の棚に置かなければなりません。
- 一番下には、家禽のような最も暑い温度で調理された食品を置きます。以前に調理された食べ物もここに行きます。
家禽、特に鶏は、細菌感染に敏感です。プレートで保管する場合は、セロハンまたは家庭用ホイルで覆ってください。冷凍家禽は、適切に包装されると、最大6ヶ月間保管することができます。
他のタイプの肉と比較して、豚肉は低脂肪含量を有する。そのため、しっかりと包み、できるだけ多くの空気をパッケージから取り出すことが重要です。冷凍すると、しっかり詰めた豚肉は最大6ヶ月間保存できます。
シーフード（特に魚）は、しっかりと包まれるべきです。魚は他のものよりも速く腐敗します。なぜなら、その腐敗酵素は、温度が5℃以下になるまで凍結しないからです。しかし、冷凍して適切に包装すると、シーフードは最大6ヶ月間保管することができます。
Key Takeaways 肉の
適切な保管は、その品質と安全性を維持するために重要です。