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食品・飲料費の決定方法
事業主は、メニュー項目の価格設定 と部分化を正しく行うために、食品・飲料費 の飲料費を計算する必要があります。非常に多くのレストランが利益率を削り取っているため、ビジネスを成功させるためには、飲食費用の管理が不可欠です。
食品や飲料のコストを正確に判断することは、価格や部分サイズなど、さまざまな理由で重要です。メニュー項目ごとの生の製品コストを明確に把握しないと、収益全体の収益性に悪影響を及ぼす利益損失のリスクがあります。
人件費や顧客の予算など、メニュー項目ごとの生の製品コストだけでなく、多くの要素を考慮する必要があります。メニューを作成または更新するときは、各メニュー項目に必要な人件費にどれくらいのお金が費やされていますか？あなたの施設では、1食あたりの快適な支出はどれくらいですか？
売上の合計には、訪問中に購入したヒントやノンアルコール飲料やアルコール飲料が含まれます。あなたがより高級な施設であれば、顧客が低コストでファーストフード店に行くのではなく、あなたの酒のコストにもっとお金を入れる方が理にかなっています。
同じ原則は、高品質の食材を購入する場合にも適用されます。特に、品質の違いが完成した製品ほど大きく変化しない場合は特にそうです。在庫購入とメニューアイテムは、レストランの予算と顧客の予算を慎重に検討して作成する必要があります。
正しい部分サイズは、レストランとその顧客の両方のメニュー項目あたりのコストを抑えるのに役立ちます。これにより、利益率と収益が増加するだけでなく、レストランスタッフと顧客の双方が発生する食品廃棄も減少します。
顧客の非現実的な部分サイズをオーバーオーバーすることを避けることで、食品廃棄物を制御します。あなたの部分のサイズが大きすぎるという明確な兆候は、頻繁に顧客を観察したり、あなたの従業員が食べていない残り物を捨てたりすることです。
一席で快適に消費できるメニューアイテムは、あなたのビジネスのためのより少ない人件費を必要とし、あなたの顧客のための総食費を低く維持します。一方、食品購入が不良な投資だと顧客が感じないように、一部のサイズが小さすぎることは避けるべきです。
食品および飲料のコストを計算するには、さまざまな異なる原価率式を使用できます。プライム費用には、飲食費と人件費の両方が含まれます。あなたのレストランが提供するメニュー項目に応じて、異なるコスト率を使用する必要があります。
食品原価計算式とも呼ばれる実際の食品原価率は、購買で追加された開始在庫を取得し、終了在庫を差し引くことによって計算されます。その数字は、あなたの食品の売上高で分割する必要があります。
また、購入品目ごとの合計原価をレシピに必要な数量で割って加算することで、レシピごとの食品および飲料コストを計算することもできます。飲料原価計算式では、オンス当たりの酒原価に、他の原料の原価を加算した金額を乗算した金額が考慮されます。
食品および飲料コストの最適化
ありがたいことに、レストランのオーナーが飲食コストを最適化するのに役立つさまざまなヒントがあります。これらの ベストプラクティスのヒント には、
1.標準化されたレシピ ：食品と飲料の両方のレシピが毎回同じでない場合、食品と飲料のコストを正確に予測または制御することは不可能です。たとえば、酒代を管理するには、バーテンダーは注ぎ物の一貫性を維持する必要があります。または、レストランがアルコール飲料の売上の利益損失を危険にさらします。
終了在庫の計算が飲料の売上の合計と一致しないことに気づいた場合は、その損失が発生している場所を特定することが重要です。多くのレストランでは、飲料の販売が最も利益を生み出す場所であるため、酒代とノンアルコールミキサーの注ぎ込みを制御することは、利益率と収益を可能な限り最適化するために不可欠です。
2.メニュー項目の評価 ：少なくとも月に1回、メニュー項目を評価し、パフォーマンスがどの程度良好かを確認する必要があります。特定のメニュー項目の販売量を評価する以外に、その項目がレストランに一貫した利益率を作成することを確認することが重要です。
食費率を使用して、メニュー項目ごとの売上が、特定のメニュー項目を作成するために必要な食費と人件費の両方に値するかどうかを評価します。商品の販売量が多いが、利益率の維持に苦労している場合は、メニューから商品を削除する前に、価格または部分サイズを変更することを検討してください。
3.在庫管理のテクニック ：在庫管理を使用すると、メニュー項目の食材を適切に注文することができ、レストランの食費を制御するのに役立ちます。食品の浪費につながる過剰在庫と、顧客に提供できるメニュー項目を制限する不足在庫のバランスを見つけることが重要です。
終了在庫と開始在庫を比較する包括的な在庫分析は、従業員の盗難が発生していることを警告することもできます。従業員の盗難や食品廃棄物の削減は、利益率と収益の最適化に役立ちます。