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Temperatura alimentare e sicurezza alimentare
Anche se l'approvvigionamento alimentare degli Stati Uniti e uno dei piu sicuri al mondo, il CDC stima che ogni anno circa 48 milioni di persone, o circa 1 su 6 americani, si ammalano a causa di malattie di origine alimentare. Se i professionisti dell'industria alimentare mantengono la temperatura corretta dei loro alimenti, molte malattie di origine alimentare e violazioni della conformita alla sicurezza alimentare potrebbero essere prevenute.
I batteri sono una parte inevitabile della natura, esistente nel suolo, nell'aria, nell'acqua e nel cibo che consumiamo. Fortunatamente, ci sono molti metodi che i professionisti dell'industria alimentare possono intraprendere che hanno dimostrato di diminuire la proliferazione e la trasmissione dei batteri.
Il numero di batteri che una persona ingerisce direttamente correlato al loro potenziale di ammalarsi. L'ingestione di un piccolo numero di batteri che causano malattie puo creare una malattia lieve o assente. Tuttavia, la maggior parte di questi stessi batteri puo causare malattie molto gravi o fatali. Se il cibo non viene tenuto correttamente, i batteri patogeni possono riprodursi rapidamente, aumentando notevolmente il rischio di malattie di origine alimentare.
Una grave violazione alimentare potrebbe portare enormi conseguenze finanziarie per la tua attivita attraverso azioni legali, multe, sanzioni e persino chiusura permanente della tua attivita. Se i professionisti dell'industria alimentare mantenessero correttamente il loro prodotto, potrebbero essere prevenute molte gravi violazioni e malattie di origine alimentare.
Il ruolo della temperatura nei focolai di malattia alimentare
Ogni anno negli Stati Uniti 128.000 persone sono ricoverate in ospedale e 3.000 persone muoiono per malattie di origine alimentare. Queste malattie e questi decessi sono particolarmente tragici perche avrebbero potuto essere ampiamente prevenute.
I fattori di rischio piu comuni che si traducono in malattie trasmesse dagli alimenti includono- temperatura
- impropria del cibo a caldo o a freddo e temperature di cottura degli alimenti, in particolare alimenti potenzialmente pericolosi
- Utensili e attrezzature contaminati o antisanitari
- Scarsa salute e igiene dei dipendenti
- Cibo da fonti non sicure
Indipendentemente dal luogo in cui viene preparato il cibo, la presenza di uno di questi fattori di rischio aumenta drasticamente il potenziale di malattia di origine alimentare. Se uno di questi rischi e osservato in un impianto alimentare al dettaglio, si tratta di una grave violazione che richiede un'azione correttiva immediata.
Un errore involontario potrebbe causare il pregiudizio, e nel peggiore dei casi, anche la morte di un consumatore. I professionisti del settore alimentare in tutta la catena di approvvigionamento devono implementare e monitorare rigorosamente le precauzioni di sicurezza alimentare al meglio delle loro capacita, in ogni momento.
Cos'e la Zona Pericolo?
Diminuire i batteri e un modo efficace per proteggere i clienti dalle malattie di origine alimentare. I batteri crescono piu rapidamente nella zona pericolosa.
La zona di pericolo di temperatura varia tra 40-140 gradi Fahrenheit. In questa zona, i batteri raddoppia in numero in appena 20 minuti. Indipendentemente dal fatto che tu stia cucinando, preparando o trattenendo il cibo, la zona pericolosa per la temperatura deve essere evitata il piu possibile.
E responsabilita di tutti i professionisti dell'industria alimentare preparare e trattenere gli alimenti al di fuori della zona a rischio di temperatura il piu possibile. Come regola generale, gli alimenti dovrebbero entrare nelle loro zone appropriate entro 2 ore. Per i cibi freddi, la zona sicura e inferiore a 40 gradi Fahrenheit. Per i cibi caldi, la zona sicura e superiore a 140 gradi Fahrenheit.
Anche nei climi piu freddi, i deperibili non dovrebbero mai essere lasciati fuori per piu di due ore. Il cibo non deve rimanere nella zona di pericolo per piu di un'ora se si sta operando in un ambiente superiore a 90 gradi Fahrenheit, poiche gli ambienti piu caldi favoriscono la rapida crescita dei batteri. Il modo piu semplice per mantenere il cibo fuori dalla zona di pericolo di temperatura e il monitoraggio regolare e frequente.
Di seguito sono riportati alcuni importanti suggerimenti del termometro per evitare la zona di pericolo di temperatura-
- monitorare costantemente il frigorifero e/o il congelatore. Prendere in considerazione l'utilizzo di un termometro secondario per frigorifero o congelatore, poiche il termometro incorporato nel vostro apparecchio potrebbe non essere accurato .
- Tenere un registro scritto, compresa la lettura del termometro, insieme all'ora esatta in cui e stata presa la temperatura .
- Pulire e calibrare regolarmente i termometri
- Spesso testare la comprensione dei dipendenti della corretta gestione del termometro e dell'utilizzo
Una corretta conservazione e un componente essenziale per ridurre le malattie di origine alimentare e mantenere gli standard di conformita. La copertura sicura degli avanzi diminuisce la probabilita di contaminazione esterna.
Etichetta chiaramente i contenitori con una data fatta, o usa entro, al fine di consumare prima della scadenza e ridurre l'impronta di rifiuti alimentari.
Una misura ancora piu efficace contro le malattie di origine alimentare e quella di evitare di detenere o conservare gli alimenti quando possibile. Si consiglia di-
- Cuocere ed elaborare il piu vicino possibile al tempo di servizio.
- Pianificare attentamente i menu per evitare eccessivi avanzi.
- Tenere il cibo fresco e gli avanzi separati per evitare contaminazioni incrociate.
Per operazioni piu grandi, potrebbe non essere possibile evitare di conservare e trattenere gli alimenti. Ogni volta che non e evitabile, la creazione e il mantenimento dell'ambiente corretto per il prodotto dovrebbe sempre includere sia ricerche approfondite che azioni eseguite con cura.
I professionisti dell'industria alimentare spesso devono tenere cibi caldi o freddi per lunghi periodi di tempo. Esempi di questo includono insalate, trasporto verso luoghi fuori sede, eventi di catering e linee di buffet. Sia la tenuta a caldo che la tenuta a freddo sono essenziali per la conformita alla sicurezza alimentare e per ridurre le malattie di origine alimentare.
Che cos'e Hot Holding?
La tenuta a caldo impone che gli alimenti potenzialmente pericolosi che si terranno ad alte temperature devono essere mantenuti a 135 gradi Fahrenheit o superiore.
Esempi di metodi di tenuta a caldo includono pentole di coccio, lampade di calore, tavoli a vapore, doppie caldaie e armadi o casse a caldo. Essendo particolarmente diffidenti nei confronti della tenuta a caldo, i professionisti dell'industria alimentare possono ridurre notevolmente il rischio di malattie di origine alimentare.
Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per tenere correttamente a caldo per evitare la zona di pericolo di temperatura- l'
- apparecchiatura di tenuta calda e destinata a contenere alimenti gia caldi a 140 gradi Fahrenheit o superiore e in genere non e progettata per riscaldare o aiutare a uscire dalla zona pericolosa.
- Tenere i prodotti coperti quando possibile per mantenere la consistenza e ridurre l'esposizione ai contaminanti.
- Mescolare frequentemente per distribuire uniformemente il calore.
- Utilizzare il termometro appropriato durante il monitoraggio e il monitoraggio spesso.
- Smaltire i prodotti alimentari che sono rimasti seduti sotto i 140 gradi Fahrenheit per piu di 2 ore.
- Prevenire la contaminazione incrociata non mescolando mai gli articoli preparati al momento e gia preparati
Che cos'e Cold Holding?
La tenuta a freddo impone che gli alimenti potenzialmente pericolosi che si terranno a temperature fredde devono essere mantenuti a 41 gradi Fahrenheit o inferiore. Esempi di metodi di conservazione a freddo includono tavoli freddi, tenere gli alimenti sul ghiaccio, display refrigerati, camion refrigerati e frigoriferi o congelatori walk-in.
Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per tenere correttamente a freddo per evitare la zona di pericolo di temperatura-
- assicurarsi che l'attrezzatura per il freddo sia progettata per mantenere gli alimenti a 40 gradi Fahrenheit o inferiore.
- Non posizionare mai il cibo direttamente sul ghiaccio, per evitare che i batteri crescano sul ghiaccio e la contaminazione incrociata. Le eccezioni a questa regola includono frutta, verdura e molluschi.
- Tenere il cibo coperto per proteggere dai contaminanti.
- Gli alimenti freddi possono essere conservati non refrigerati per un massimo di 6 ore a partire dal momento in cui sono stati rimossi dalla refrigerazione a 40 gradi Fahrenheit e al di sotto.
- Somministrare un termometro di lettura ogni 2 ore, scartando qualsiasi prodotto che raggiunge i 70 gradi Fahrenheit o superiore.
Utilizzare un termometro per controllare il cibo caldo o freddo tenuto almeno ogni quattro ore. Se i prodotti vengono controllati ogni due ore, i professionisti dell'industria alimentare avranno tempo sufficiente per adottare misure correttive in caso di violazione della zona pericolosa.
L' azione correttiva puo essere semplice come riscaldare o rerefrigerare gli alimenti colpiti prima che i batteri hanno il tempo di diffondersi. Un monitoraggio diligente preverra le malattie di origine alimentare ed eliminera gli sprechi alimentari.
Quando si trasportano prodotti, utilizzare un contenitore per alimenti o una borsa termica per la ristorazione per mantenere il prodotto sicuro per il consumo. E importante essere particolarmente consapevoli di come aprire e chiudere questi contenitori e esporre i cibi contenuti in essi a climi piu elevati possano mettere a rischio il cibo.
Ad esempio, gli alimenti in un dispositivo di raffreddamento che leggono 40 gradi Fahrenheit al mattino potrebbero facilmente essere ben superiori a 41 gradi Fahrenheit durante una corsa di pranzo con l'apertura e la chiusura piu fredda frequentemente.
Tecniche di cottura, riscaldamento e raffreddamento adeguate
La zona a rischio di temperatura e applicabile alla cottura, al raffreddamento e al riscaldamento di alimenti potenzialmente pericolosi. Il cibo fresco sempre il piu rapidamente possibile per evitare il tempo trascorso nella zona pericolosa.
Quando si raffredda, portare il cibo a 135 gradi Fahrenheit a 70 gradi Fahrenheit entro due ore. Entro altre quattro ore, portare cibo da 70 gradi Fahrenheit a 41 gradi Fahrenheit. Entro 6 ore, il cibo deve essere inferiore a 41 gradi Fahrenheit.
Riscaldare sempre il cibo il piu rapidamente possibile per evitare il tempo trascorso nella zona a rischio di temperatura. Non si consiglia mai di posizionare cibi caldi direttamente in frigorifero o congelatore. In
questo modo si rischia che altri alimenti nel frigorifero o nel congelatore entrino nella zona pericolosa e si sviluppino batteri. Quando si riscalda, assicurarsi che il cibo raggiunga 165 Fahrenheit entro 2 ore dalla posizione in un'unita di tenuta calda.
Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per il raffreddamento rapido e il riscaldamento degli alimenti-
- utilizzare un abbattitore commerciale per raffreddare rapidamente gli alimenti per ridurre al minimo il tempo trascorso nella zona a rischio di temperatura.
- Conservare in contenitori poco profondi per distribuire in modo piu uniforme il calore o il freddo.
- Utilizzare una paletta di raffreddamento per il raffreddamento di liquidi caldi che vanno dalle zuppe alle salse. Una paletta di raffreddamento puo anche essere posata sopra le casseruole calde per raggiungere piu rapidamente sotto la zona pericolosa.
- Crea un bagno di ghiaccio riempiendo una pentola, un contenitore o un lavandino con ghiaccio. Posizionare contenitori di cibi caldi nel bagno di ghiaccio per raffreddare rapidamente a 40 gradi Fahrenheit o sotto.
Cucinare il cibo alla giusta temperatura e estremamente importante in quanto la cottura e l'unica fase di preparazione del cibo che uccidera effettivamente i batteri. Molte porzioni crude di carne contengono naturalmente batteri patogeni, come la salmonella sul pollo crudo.
Mentre una corretta tenuta puo rallentare la riproduzione dei batteri e il congelamento provoca la dormienza dei batteri, solo la cottura uccide i batteri presenti negli alimenti.
Monitorare attraverso l'utilizzo di un termometro sonda preciso posizionato al centro del cibo per garantire una lettura valida. Una volta raggiunta la temperatura interna minima, assicurarsi che la lettura rimanga coerente per almeno 15 secondi per garantire la massima eliminazione dei batteri.
Di seguito sono riportati alcuni minimi alimentari comuni che tutti i professionisti del foodservice dovrebbero avere familiarita con-
- pollame crudo come pollo, anatra e tacchino - 165 gradi Fahrenheit Carni
- macinate crude come carne macinata e salsiccia-155 gradi Fahrenheit
- maiale crudo, pesce, uova, agnello, e pezzi interi di manzo-145 gradi Fahrenheit
- Frutta e verdura prima della calda tenuta-135 gradi Fahrenheit
Key takeaway
- Mantenere una temperatura corretta per garantire la conformita alla sicurezza alimentare e la prevenzione delle malattie di origine alimentare.
- L' approvvigionamento alimentare degli Stati Uniti e uno dei piu sicuri al mondo. Tuttavia, il CDC stima che ogni anno circa 48 milioni di persone, o circa 1 su 6 americani, si ammalano a causa di malattie di origine alimentare.
- Una grave violazione alimentare potrebbe portare enormi conseguenze finanziarie per la tua attivita attraverso azioni legali, multe, sanzioni e persino chiusura permanente della tua attivita.
- Ogni anno negli Stati Uniti 128.000 persone sono ricoverate in ospedale e 3.000 persone muoiono per malattie alimentari.
- I batteri crescono piu rapidamente nella zona pericolosa. La zona di pericolo di temperatura varia tra 40-140 gradi Fahrenheit. In questa zona, i batteri raddoppia in numero in appena 20 minuti.
- Una corretta conservazione e un componente essenziale per ridurre le malattie di origine alimentare e mantenere gli standard di conformita. La
- tenuta a caldo impone che gli alimenti potenzialmente pericolosi che si terranno ad alte temperature devono essere mantenuti a 135 gradi Fahrenheit o superiore. La
- tenuta a freddo impone che gli alimenti potenzialmente pericolosi che si terranno a temperature fredde devono essere mantenuti a 41 gradi Fahrenheit o inferiore.
- Quando si trasportano prodotti, utilizzare un contenitore per alimenti o una borsa termica per la ristorazione per mantenere il prodotto sicuro per il consumo.
- La zona di pericolo di temperatura e applicabile alle temperature di cottura, al raffreddamento di cibi caldi e al riscaldamento di cibi freddi.
- Mentre una corretta tenuta puo rallentare la riproduzione dei batteri e il congelamento provoca la dormienza dei batteri, solo la cottura uccide i batteri presenti negli alimenti.