L'importanza della conservazione della carne La conservazione
degli alimenti e stata intorno per migliaia di anni. Ma perche andare a queste lunghezze per conservare la carne?
Le persone del passato lo fanno per le stesse ragioni che facciamo oggi - per mantenere la qualita della carne e la sua sicurezza. Sorprendentemente, i metodi usati prima sono piu o meno simili ai nostri giorni, solo il nostro e migliore con l'aiuto della tecnologia.
Ci sono due motivi specifici per cui la corretta conservazione della carne e importante per il vostro ristorante-
- ridurre o controllare la crescita di microrganismi sulla carne
- Per evitare la contaminazione incrociata con altri alimenti
La mancata operazione potrebbe portare a conseguenze indesiderabili, che potrebbe finire con un cliente in un ospedale o peggio, morto. Questo non conta ancora le possibili ripercussioni legali che seguiranno presto.
Quali microrganismi crescono sulla carne?
L' organismo piu predominante che cresce sulla carne e i batteri. Sono presenti anche funghi (lieviti e muffe) e virus. Affinche questi agenti patogeni crescano, le condizioni della carne devono essere favorevoli alla sua crescita.
Le condizioni che influenzano la crescita di questi microrganismi includono temperatura, umidita, ossigeno e persino il livello di acidita della carne. Tutti i metodi di conservazione della carne esistenti oggi controllano una di queste condizioni.
Quando il cliente mangia una carne impropriamente conservata, la diarrea e l'ultima delle sue preoccupazioni. Carne che e impropriamente conservato, quando mangiato, potrebbe causare malattie come-
- Salmonellosi
- Malattia gastrointestinale
- Intossicazione alimentare
- Shigellosi
- Trichinosi
scenario peggiore, questi organismi potrebbe causare il ricovero in ospedale e la morte. Ecco perche e importante che il tuo ristorante osservi seriamente le procedure di conservazione delle carni corrette.
Contaminazione incrociata della carne con altri alimenti
Carne, anche i succhi che fuoriescono da esso, quando non adeguatamente conservati contaminerebbe tutto cio che tocca.
Ci sono tipicamente tre tipi di contaminazione incrociata che potrebbero verificarsi con carne immagazzinata in modo improprio-
- Carne ad altri
- alimenti Attrezzature per cibo
- Persone per cibo
Carne per cibo accade quando la carne entra in contatto diretto con altri alimenti. Gli agenti patogeni presenti nella carne possono viaggiare direttamente quando un altro alimento entra direttamente in contatto con la superficie della carne.L'
attrezzatura per il cibo e un tipo comune di contaminazione incrociata, ma molti ristoranti non sempre lo riconoscono. Gli agenti patogeni, in particolare i batteri, possono sopravvivere per un certo periodo di tempo su superfici di controsoffitti e attrezzature come utensili, taglieri e persino contenitori.
Uno degli scenari piu tipici di attrezzature per la contaminazione incrociata degli alimenti e quando il personale della cucina utilizza lo stesso coltello e tagliere per affettare la carne e le verdure senza lavare l'attrezzatura in mezzo.
Persone a cibo contaminazione incrociata puo verificarsi anche quando il personale della cucina tiene la carne e poi, tenere un altro cibo direttamente, senza lavarsi le mani correttamente.
Ognuno di questi tipi di contaminazione incrociata potrebbe infliggere malattie ai clienti come se i clienti stessi mangiassero direttamente carne cruda. Ecco perche conservare la carne non si tratta solo di congelarla, ma anche di avvolgere la carne correttamente.
Come conservare la carne nel tuo ristorante
Fortunatamente, la corretta conservazione della carne non e cosi complicata. Infatti, il tuo ristorante potrebbe gia farne parte.
In sostanza, ci sono due passaggi per conservare efficacemente la carne-
- Avvolgere correttamente
- Conservare con la temperatura appropriata (fredda)
Come avvolgere la carne correttamenteLa conservazione della carne inizia con avvolgere la carne correttamente. Cio contribuira a prevenire la contaminazione incrociata con altri alimenti durante la conservazione della carne sul frigorifero.
Per questo passaggio, e possibile utilizzare cellophane o un contenitore con un coperchio e avvolgere la carne in modo sicuro e assicurarsi che non ci siano perdite. Se la carne e su una padella, avvolgerla strettamente con cellophane ed evitare che i succhi fuoriuscano.
Questo e particolarmente difficile per i ristoranti quando si deve marinare parte della carne. Lo stesso principio si applica a questo. Assicurarsi che qualunque sia il contenitore in cui si trova la carne, avvolgerlo con cellophane.
Il confezionamento della carne controlla correttamente l'umidita, i livelli di ossigeno e le aree esposte della carne. Cio contribuira a tenere a bada gli agenti patogeni che hanno bisogno di tali condizioni.
Conservare con la temperatura appropriata (fredda) quando si conserva la carne nell'apparecchiatura frigorifera del ristorante, e necessario osservare il corretto assemblaggio del frigorifero in base a temperature di cottura sicure.
Fondamentalmente, carne cruda (manzo, maiale, pollame e frutti di mare) sono posti sotto il cibo preparato e pronto da mangiare.
Ecco una descrizione piu (in ordine) dettagliata di come assemblare il cibo sul frigorifero-
- Tutti i cibi pronti o quelli che non hanno bisogno di essere cucinati come frutta e verdura dovrebbero essere in cima.
- Poi arriva interi tagli di manzo, maiale e frutti di mare interi. Le uova che vengono servite nel modo giusto possono anche essere collocate qui.
- Tutta la carne messa a terra, tenerizzata e iniettata dovrebbe essere sul ripiano inferiore.
- Nella parte inferiore, posizionare gli alimenti che vengono cotti con le temperature piu calde come il pollame. Anche il cibo precedentemente cotto va qui.
Il pollame, in particolare i polli, e sensibile alle infezioni batteriche. Se lo conservi con un piatto, assicurati di coprirlo con cellophane o con un foglio domestico. Il pollame congelato, se adeguatamente avvolto, puo essere conservato per un massimo di 6 mesi.
Rispetto ad altri tipi di carne, la carne di maiale ha un basso contenuto di grassi. Ecco perche e importante avvolgerlo strettamente e prendere quanta piu aria possibile dalla confezione. Se congelate, queste carni suine ben confezionate possono essere conservate per un massimo di 6 mesi.I
frutti di mare (soprattutto pesce), dovrebbero essere avvolti strettamente. Il pesce si rovina piu velocemente di altri perche i suoi enzimi deteriorati non si congelano fino a quando la temperatura scende sotto i 5C. Ma se congelato e avvolto correttamente, i frutti di mare possono essere conservati per un massimo di 6 mesi.
Takeaway chiave
- Una corretta conservazione della carne e importante per preservarne la qualita e la sicurezza.
- Batteri, funghi e virus crescono tutti sulla carne quando le condizioni sono favorevoli alla loro crescita. I batteri sono l'agente patogeno piu predominante trovato sulla carne.
- La carne, se conservata in modo improprio, potrebbe causare malattie mortali tra cui salmonellosi, malattie gastrointestinali, intossicazione alimentare, shigellosi e trichinosi.
- La contaminazione incrociata puo verificarsi anche quando la carne non viene conservata e avvolta correttamente. Potrebbe succedere in tre modi- carne al cibo, attrezzatura al cibo, o persone al cibo. La
- corretta conservazione della carne riguarda principalmente l'avvolgimento stretto della carne e la sua conservazione a temperature fredde.
- E possibile utilizzare un contenitore con un coperchio o un cellophane per avvolgere la carne. Per assicurarti che nessun succo fuoriesca dalla carne, avvolgilo con cellophane indipendentemente dal contenitore che stai usando.
- Per conservare efficacemente la carne su un frigorifero, osservare il corretto assemblaggio del cibo.
- Quando si tratta di organizzare la carne sul frigo, assicurarsi di mettere interi tagli di carne e frutti di mare sotto il cibo pronto per il consumo. Metti la carne macinata, tenderizzata e iniettata sullo scaffale sotto i tagli interi.
- Il pollame deve essere separato e posto sul ripiano piu basso del frigorifero.
- Diffidate quando conservate i frutti di mare. Si rovinano piu velocemente rispetto ad altri tipi di carne. Avvolgili strettamente e tiri fuori quanta piu aria possibile. Congelateli per garantire che i frutti di mare durino a lungo.